Читать книгу Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века онлайн
• Лососина жареная
• Салат андивель
• Компот из сухих фруктов
• Закуска: копчёная шемая
Приготовление салата из окуней
Смотря по количеству персон приготовить из мелких окуней филеев без костей и кожи, припустить в масле с солью, сложить на лис, чтобы были холодные, из костей приготовить ланспиг, прибавив в него желатину и очистив его толчёной икрой, процедить сквозь салфетку и вылив в сотейник, застудить. Приготовить из овощей набор, все сварить, филеи уложить на круглое блюдо, в круг в середину положить овощи, а кругом обложить крутонами из ланспига и подать соус тартор или провансаль.
Меню на 16 февраля
• Суп пюре из рыбы
• Пирожки крокеты рисовые с грибами
• Котлеты из рыбы с соусом из красной капусты
• Судак огратен
• Миндальные кольца
• Закуска: маринованные рыжики
Приготовление пирожков крокет рисовых
Сварить нужное количество риса в рыбном или грибном бульоне с маслом и солью так, чтобы образовалась густая каша, но не рассыпчатая. Дать немного остыть, чтобы была только тёплая, брать на руку, сделать кружок и положив шарик из грибного фарша на середину кружка, завернуть так, чтобы образовалось вроде маленькой груши, дать остыть и обвалять в тёртом белом хлебе, предварительно обмакнув в тёплую воду. Перед подачей обжарить в калёном подсолнечном масле и подавать.
Меню на 17 февраля
• Блины морковные
• Борщок с соломкой
• Судак а ля норман
• Мороженое мусс из ананаса
Приготовление блинов
В приготовленные красные блины положить пюре из варёной моркови с прибавкой нескольких желтков.
Приготовление судака а ля норман
Очистить судака и вырезав плавни, вынуть жабры, положить в рыбный котёл, обложить кореньями и очистками от шампиньонов, залить белым вином, посолить по вкусу, дать один раз вскипеть и поставить открытым в духовую печку, поливая соком этим же. Вынув из печки, оставить до времени на столе, приготовить гарнир из следующего (все чтобы было варёное: шампиньонов, печёнки налима, устриц, очищенных раковых шеек; все сложить в кастрюлю). За полчаса до подачи разогреть на пару, из судакового отвара приготовить соус с прибавкой мадеры. Перед подачей судака разогреть, выложить на блюдо, обложить означенным гарниром и облить все соусом, остальной соус подать в соуснике.