Читать книгу Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века онлайн
Меню на 7 февраля
• Суп из свиных почек
• Ножки телячьи жареные со шпинатом
• Суфле из картофеля с сливочным маслом
• Женвас с вареньем
• Закуска: омлет с ветчиной
Приготовление суфле из картофеля с сливочным маслом
Вымыть и очистив картофель и сварив, слить воду, положить по вкусу соли и масла, размешать, протереть через сито, сложить в кастрюлю. По своему усмотрению положить желтков, хорошо вымешать, оставить на столе. Рассчитать время подачи, к столу сбить белки и соединить с картофелем, размешав, выложить в серебряную кастрюлю, смазанную маслом, испечь в печке и как готов немедленно подавать (иначе он спадёт). В соуснике подать распущенное масло. За неимением означенной кастрюли можно подать в медной шарлотнице, суфлейнице или в каменной чашке.
Приготовление женваса с вареньем
Положить в кастрюлю ¾ фунта хорошего масла, полфунта сахара и растерев лопаткой, положить полфунта муки и класть по одному яйцу до пяти штук, прибавить тёртой лимонной цедры и мешать лопаткой. Когда масса поднимется, выложить ее на смазанный маслом и посыпанный мукой маленький лист с краями, обровнять ножом и испечь в умеренно горячей печке, когда будет готово, тотчас его нарезать на квадратные четырехугольные или круглые ломтики и снимая осторожно, класть на сито. Перед подачей на каждый пирожок положить по своему усмотрению какие имеются фрукты, т.е. варёные.
Меню на 8 февраля
• Консоме де кревис, пирожки с рыбой
• Голубцы
• Куропатки белые жаренные в сметане
• Желе из яблок горячее с фруктами
• Закуска: почки телячьи, соус мадера
Приготовление консоме де кревис
На каждую персону сварить по 5 штук раков, шейки очистить, припустить шинкованных разных кореньев в масле, а скорлупу от раков истолочь и смешать с сырой рубленой говядиной, развести бульоном из-под раков, прибавить сырых яичных белков и мясного бульона, разбить хорошо венчиком и поставить на огонь помешивать ложкой, вскипятить, оставить, чтобы тихо кипело, перед подачей процедить.