Читать книгу Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века онлайн

Меню на 27 января

•      Суп а ля шартрез

•      Говядина холодная прентаньер

•      Цветная капуста. Соус польский

•      Пти-буше с битым сливками

•      Закуска – сёмга

Приготовление супа а ля шартрез

Приготовить хорошего бульона, положить в него немного томата, прибавить немного красного соуса. Раскатать тонко тесто, которое приготовляется для лапши и сделать маленькие пирожки наподобие пельменей. Приготовить три сорта фарша из следующего: шампиньонов, телятины и судака. Перед подачей супа за 6 минут сварить в кипятке означенные пирожки с солью. Когда суп будет в миске, то пирожки вынуть шумовкой из кипятка и опустить в суп, прибавив мадеры и кайенского перца.

Меню на 28 января

•      Суп с фаршированной капустой из рыбы

•      Малосольная севрюга с хреном

•      Навага жареная с лимоном

•      Кисель кофейный с миндальным молоком

•      Закуска: балык из белорыбицы

Приготовление супа с фаршированной капустой из рыбы

Из рыбьих костей приготовить бульон. Кочан серой капусты обланжирить в воде (т.е. раз вскипятить), разобрать листья и в каждый лист положить рыбьего фарша и свернуть в рулетки. Уложить в сотейник и припустить до готовности на плите вместе с обмоченными кореньями. Перед подачей все это положить в суповую миску и залить процеженным рыбным бульоном, прибавив толчёного белого перца и рубленой зелени петрушки.

Меню на 29 января

•      Консоме с пашотом. Пирожки жареные

•      Баранина тушёная а ля субис

•      Сладкие коренья с белым соусом

•      Суфле миндальное

Приготовление баранины тушёной а ля субис

Взять от задней части баранины кусок, вынуть кости, обвязать бечёвкой, сложить в глубокий сотейник, посолить, обложить разыми кореньями, влить немного воды и дать в печке колер. Потом поставить на плиту под крышкой и тушить до готовности. Из сока приготовить тонкий соус, из варёного лука приготовить пюре, положить из сливок густого соуса и масла. Перед подачей баранину нарезать и уложить так, чтобы кусок был цельный, сложить на блюдо, немного облить соусом и положить пюре. Оставшийся соус подать в соуснике.