Читать книгу Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века онлайн
Перемыть сладкие коренья, очистить и класть в воду с уксусом, чтобы не почернели. После сего выбрать в глубокий сотейник, залить горячим бульоном, сварить с куском масла и солью и когда коренья будут готовы, отставить их на край плиты. Спассеровать на масле муки, не давая колеру, потом развести бульоном из-под сладких кореньев, дать вскипеть, выжать соку из лимона, положить по вкусу сахара и сливок, кусок сливочного масла, сложить на горячее блюдо, облить означенным соусом и подать.
Меню на 2 февраля
• Селянка жидкая из рыбы
• Кулебяка из кислого теста с вязигой и сигом
• Судак норман
• Лещ жареный с салатом
• Маседуан из фруктов
• Закуска: провесная белорыбица
Приготовление селянки жидкой из рыбы
Назначенную рыбу разрезать на куски, сварить в рыбном бульоне из костей и выбрав рыбу, положить в миску и держать в тепле покрытой. Нарезать петрушки, сельдерея, а также очищенных огурцов лука, положить в бульон и дать кипеть до готовности. Положить каперцов, немного томата, лаврового листа, и перца, перед подачей вылить в миску, прибавив рубленой зелени петрушки.
Меню на 3 февраля
• Суп с фрикадельками, пирожки с капустой
• Солонина с хреном и отварная картофель
• Грибы белые а ля крем (консервы)
• Пудинг манный с сабайоном
• Закуска: маринованная корюшка
Приготовление пудинга манного с сабайоном
Приготовить из манных круп жидкую кашу на молоке, положить масла, желтков, сахара, разного цуката и коринки, а белки сбить в пену, размешать и сложить на обсыпанную сахаром форму и сварить до готовности на пару. Сабайон приготовить так: положить 4 желтка, 4 столовых ложки сахара, цедры с лимона, ½ стакана мадеры, немного лимонного сока и взбивать венчиком на плите. Как поднимется и загустеет, вылить в соусник или облить пудинг, а пудинг выложить на блюдо.
Меню на 4 февраля
• Блины из крупичатой муки
• Оленина маринованная с гарниром
• Спаржа резаная а ля крем с пашотом
• Мороженое сливочное с ванилью
• Закуска: селёдка с гарниром