Читать книгу Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века онлайн
Меню на 13 февраля
• Суп пюре из картофеля с гренками
• Тетерька по-шведски
• Утка дикая со свёклой маринованной
• Крем ореховый
• Закуска: сыр швейцарский, рыжики солёные
Приготовление крема орехового
Очистить фунт грецких орехов, изрубить мелко и истолочь в ступке, подливая понемногу холодной водой, чтобы не замаслились. Выбрать в кастрюлю, отбить в них 6 штук желтков, положить фунт мелкого сахара, развести бутылкой вскипячённых сливок и заварить на лёгком огне, постоянно мешая, когда будет готов, положить 4 лота сваренного осетрового клея и процедить или протереть свозь салфетку в кастрюлю и мешать на льду, а когда начнёт застывать, положить очищенных и мелко нарубленных полфунта фисташек, размешивать и прибавлять сбитых сливок, сколько позволит клей. Потом вылить в форму и застудить как должно. Перед отпуском выложить на салфетку и подавать.
Меню на 14 февраля
• Суп из помидор с раковыми шейками и кнелью
• Вольван а ля финансье
• Лонж де ву с гарниром
• Мороженое пудинг из каштанов
• Закуска: пате фуа-гра
Приготовление мороженого
Отбить в кастрюлю 6 или 8 яичных желтков, положить 1 фунт сахара, размешать, развести полбутылкой сливок горячих, прибавить 1 фунт пюре из каштанов и размешав, развести одной бутылкой молока. Поставить на плиту и мешать, когда начнёт густеть, наблюдать, чтобы желтки не заварились и остудить на льду. Выложить в заправленный льдом с солью сальбатир, закрыв хорошо крышку, чтобы она при верчении не соскальзывала, вертеть и каждую четверть часа мешать лопаткой. Когда загустеет, влить стакан мараскина, размешать и снова вертеть, положить разного цуката и полбутылки сбитых сливок, размешав, выложить в форму для пломбира, хорошо закрыть крышкой и заморозить на льду с солью. Перед подачей, обмакнув форму в тёплой воде, выложить на салфетку, а в соуснике подать сбитые сливки с сахаром.
Меню на 15 февраля
• Щи кислые с грибами
• Пирожки с гречневой кашей и луком
• Холодное: салат из окуней