Читать книгу Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века онлайн
Меню на 20 февраля
• Блины из кукурузной муки
• Бульон из рыбы с соломкой
• Рулеты из судака с шампиньонами
• Закуска: печёнка налима в ланспиге холодная
• Пирожки
Приготовление пирожков
1 фунт сладкого миндаля с прибавкой горького очистить, истолочь, прибавляя понемногу воды, чтобы не замаслился, сложить в кастрюлю, положить ½ фунта сахара, 5 штук желтков, 4 столовых ложки сливочного масла, ½ фунта муки рисовой, размешать и разложить в намасленные металлические стаканчики, обсыпанные белым хлебом. В каждый стаканчик вложить кружочек из бумаги, смазанный маслом и обсыпанный хлебом, иначе тесто пристанет ко дну стаканчика. Тесто разложить так, чтобы середина была пустая, испечь в печки до готовности. После сего вынуть из стаканчиков, предварительно обвести кругом ножом, нарезать мелко цуката из дыни, прибавив к цукату коринки и сварить в сиропе из черной смородины и разложив в пирожки, влить по несколько капель хорошего рома и подать тёплыми.
Меню на 21 февраля
• Уха из сига с расстегаями
• Стерлядки маленькие по-русски
• Белорыбица жареная
• Мусс из ананаса
• Закуска: белые маринованные грибы
Приготовление стерлядок маленьких по-русски
Срезать с верха и боков шипы, выпотрошить и вынуть вязигу, свернуть кольцом, связав голову с хвостом, сложить в котёл с решёткой, обложить кореньями, прибавить по вкусу соли и немного мадеры и воды, сварить, набрать в кастрюлю варёных обточенных петрушки, сельдерея, корнишонов, маленьких рыжиков, рыбных кнелей, оливок и шарлота, прибавить томата, немного мадеры и раковых шеек, залить немного красным соусом, за полчаса до подачи держать на пару, а на стреляжьем бульоне приготовить красный соус с томатом и мадерой и когда нужно отпускать, то стрелядки уложить на длинное блюдо, а в середину положить гарнир. Соус подать в соуснике. Постараться, чтобы все непременно было горячее и не перепрелое.
Меню на 22 февраля
• Консоме с цветной капустой
• Пирожки с морковью
• Котлеты из рябчиков с шампиньонами