Читать книгу Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века онлайн
Меню на 18 февраля
• Щи из осетровой головы
• Вольван из риса с рыбой и печёного налима
• Лещ жареный с огурцами
• Блины с вареньем
• Закуска: угорь копчёный
Приготовление блинов
Отмерить в обширную кастрюлю 5 столовых ложек растопленного масла, мешать оное в холодном месте, а когда побелеет и начнёт густеть, вбить по одному 10 желтков, положить 1/4 фунта мелкого сахара с частью лимонной цедры и 1/2 фунта муки, развести немного густыми сливками и сбив в пену белки, положить постепенно в массу, размешать, поднимая осторожно снизу вверх, влить немного на подмазанную маслом горячую сковородку, и испечь в лёгком жару. Если окажется крепким, то прибавить сбитых сливок и за 15 минут перед подачей начать печь. Блины сии складываются попарно так, чтобы в середине было варенье, а если подаются натурально, то к ним подавать варенье в хрустальных вазочках.
Меню на 19 февраля
• Блины красные из крупичатой муки
• Консоме с спаржей
• Индейка жареная с салатом
• Крем арарут
• Закуска: канапе с дичью
Приготовление красных блинов
Взять 2 или 3 фунта, смотря по количеству персон, муки и соответственно муке положить хороших дрожжей, развести сразу чуть тёплым молоком. Если молока вольётся в муку мало, то при мешании теста образуются клёцки. Секрет в том, чтобы сразу определить пропорцию молока, тогда блинная масса будет ровная и блины будут пышные и рыхлые. Размешать лопаткой и поставить в тёплое место. За час до печения положить в блинную опару желтков от 5 до 8 штук, также масла и сбитые в пену белки и размешав осторожно, прибавить по вкусу соли и немного сахара, дать подняться и печь. Когда опара поднимется, в это время приготовить, чтобы сквородники были чистые, а также сливочное масло было оттоплено для подачи блинов и для смазывания сковородок, и помазок из чистой холстины, прикреплённый к палочке. Если в кухне имеется русская печь, то блины обязательно нужно печь в русской печке, ибо как бы ни была блинная масса хорошо приготовлена, на плите блины не будут выпечены так хорошо, а всегда будут с закалом и не будут так пышны.