Читать книгу Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века онлайн
Приготовление супа пюре из картофеля с равиолями
Очистить сырого картофеля, сварить, протереть, сложить в кастрюлю, а в картофельный отвар положить лука, кореньев, если есть рыбные кости, то туда же положить, варить до готовности, бульон процедить и им развести картофельное пюре, прибавить немного постного соуса и дать вскипеть, мешая, чтобы не пригорело, опустить в него варенные равиоли, снабдив по вкусу солью и отпустить к столу.
Меню на 25 февраля
• Борщ с грибами, каша гречневая
• Котлеты картофельные с капустой
• Грибы тушёные
• Мороженое суфле из абрикосов
• Закуска: винегрет из грибов с капустой
Приготовление мороженого суфле из абрикосов
Сварить из 1 фунта сахара густой сироп, положить в него 1 фунт пюре из абрикосов, прибавить для вкуса 5 горьких миндалинок толчёных, влить в заправленную для мороженого форму и повертев несколько времени форму, мешать лопаткой и опять вновь вертеть. Когда загустеет, выбить хорошенько лопаткой, чтобы оно поднялось. После этого мороженое выложить в шарлотницу, закрыть плотно крышкой, чтобы не попала солёная вода и заморозить. Перед подачей обмакнуть в тёплую воду, выложить на салфетку потом на блюдо и подать.
Меню на 26 февраля
• Блины из крупичатой муки
• Консоме со спаржей
• Рябчики жареные с брусникой
• Крем шоколадный
Приготовление блинов из крупичатой муки
Положить в кастрюлю 2 фунта крупичатой муки, растворить тёплым молоком (молоко должно лить вдруг, сколько окажется нужно, дабы с первого начала тесто не тянулось), положить дрожжей, размешать, дать в тёплом месте подняться, после сего положить 4 желтка, по вкусу соли, сбитые в пену 4 белка и четверть бутылки сбитых сливок, осторожно размешать, дать подняться, после сего начинать печь. Если раствор окажется лишком густ, разбавить молоком.
Меню на 27 февраля
• Суп из сига с перловыми крупами
• Пирожки с рыбным фаршем
• Рыба заливная с хреном
• Капуста фаршированная
• Мармелад из чернослива
• Закуска: тартинки с балыком