Читать книгу Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века онлайн
• Зефир яблочный с битыми сливками
Приготовление зефира яблочного с битыми сливками
Испечь нужное количество яблок, протереть через сито, сложить в обширную кастрюлю, положить по вкусу сахара, лимонной цедры тёртой, и несколько яичных белков и мешать как можно шибче до тех пор, пока яблочная масса не поднимется; чем больше мешать, тем масса будет более увеличиваться, после сего выпускать на бумагу, смазанную сливочным маслом в виде бисквитов и поставить в самую лёгкую печку; держать до тех пор, пока они совершенно сделаются сухими и тогда снимать с бумаги и сложить на решето, держать в сухом месте, чтобы не сделались мягкими, а перед обедом положить на холодное блюдо сбитых сливок, перемешанных с сахаром, обложить зефиром и подать.
Меню на 23 февраля
• Суп из грибов с ушками
• Селянка грибная на сковороде
• Крикет из картофеля жареные
• Кисель клюквенный с миндальным молоком
• Закуска: кислая кочанная капуста
Приготовление супа из грибов с ушками
Сварить сухие белые грибы до мягкости, выбрать их в холодную воду, промыть, нашинковать, сложить в кастрюлю для супа. Прибавить разных шинкованных кореньев с луком, когда коренья в половину будут готовы, положить немного муки, размешать и дать недолго постоять на огне, мешая лопаткой, после сего развести процеженным грибным бульоном, снабдить по вкусу солью и перцем, дать вскипеть. Перед подачей положить ушки, которые должны быть сделаны из пресного сдобного теста, а фарш из грибов с луком, солью и перцем. Ушки испечь в печке.
Меню на 24 февраля
• Суп пюре из картофеля с равиолями
• Солянка с капустой и рыбой
• Корюшка жареная с лимоном
• Персики сушёные на крутонах
• Закуска: форшмак ливанский
Приготовление персиков сушёных на крутонах
Сварить марсельских сухих персиков в сахарном сиропе до мягкости. Нарезать круглые крутоны из белого хлеба и подсушить в печке до лёгкого колера (без масла). Перед подачей крутоны уложить на блюдо, а в персики влить немного мараскина или мадеры и на каждый крутон положить по персику, облить сиропом из-под персиков. Подать тёплыми.