Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Говорят, что чем тоньше шкурка, тем мягче сало, но это верно только при прочих равных условиях, поэтому ориентироваться на этот признак можно не всегда.

Запах сала должен быть едва уловимым. Не стоит покупать у непроверенных продавцов сильно удобренное специями сало – они могут скрывать нежелательные запахи основного продукта. Лучше наперчить и приправить его чесноком на свой вкус.

На рынках не стесняйтесь просить продавцов дать вам продегустировать сало. Если приходится усиленно жевать, лучше не покупайте, даже если на вкус оно вас устраивает.

Много соли на поверхности сала – не беда, внутрь оно не возьмет больше, чем ему нужно. Соскребите соль перед нарезанием, и дело с концом.

Засолка свежего сала – дело нехитрое. Выберите несоленый продукт, как рекомендовано выше, натрите его солью со всех сторон. Пусть постоит несколько часов при комнатной температуре, а потом – три-четыре дня в холодильнике. Чем толще шматки (бруски) сала, тем дольше надо их выдерживать. Если вы засаливаете сразу несколько шматков, то следите, чтобы они не соприкасались друг с другом, иначе продукт может протухнуть. Перед такой сухой засолкой сало можно посыпать любым перцем на ваш вкус, а на слой соли положить нарезанный чеснок и лавровый лист целиком.

Можно засолить сало в рассоле, который почему-то русскоговорящие кулинары иногда называют по-тюркски тузлуком. На литр воды надо не меньше пяти столовых ложек соли. Не помешает добавка лаврового листа, горошин душистого или черного перца и крупно нарезанного чеснока. В некоторых рецептах рекомендуется использовать еще и луковую шелуху, которая дает конечному продукту желто-коричневую окраску и запашок, но он будет совсем не похожим на аромат дымящей ольховой щепы.

В этом тузлуке сало либо варят пять-десять минут, чтобы оно стало мягче, либо охлаждают прокипяченный раствор примерно до сорока градусов, погружают в него сало и выдерживают не менее трех дней. В обоих случаях такой засол называется мокрым.

Сало хорошо впитывает запахи, от которых при хранении его надо изолировать герметичным контейнером или фольгой.