Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Лопатка также хороша для приготовления рваной свинины. Сделайте это средним по сложности британским способом. Кусок весом не менее килограмма надо натереть солью и паприкой, молотыми семенами тмина и дробленым черным перцем, положить в толстостенную посуду, залить яблочным сидром, так, чтобы мясо наполовину было в жидкости, накрыть крышкой и тушить в духовке при температуре не выше 150 градусов. Ждать надо долго, несколько часов, пока мясо не станет совсем мягким. Если весь сидр испарится, придется подливать. Можно уже не сидр, а воду, хотя и сразу можно было обойтись без сидра, заменив его водой с мелко нарезанными душистыми яблоками. Протушенный кусок нарежьте поперек волокон на ломти толщиной четыре-шесть сантиметров, а каждый ломоть вилкой "разорвите" на отдельные волокна. Погрузите мясо в оставшуюся в посудине жидкость, дайте ей прокипеть несколько минут, и подавайте на булочках для бургеров с салатом из свежей белокочанной капусты. Подойдет к рваной свинине и другой гарнир из картошки, например.

Для этого блюда свинину можно не тушить, а варить. Примерно также готовится рваная говядина и любое другое рваное мясо.

*****

Свиной окорок – универсальный отруб. Его можно запекать большим куском, жарить порциями, тушить, варить, делать из него фарш.

А можно приготовить из него буженину. Для этого нужен кусок весом не меньше килограмма с нетолстым слоем жира. Желательно, чтобы это был не плоский ломоть, а отруб с приблизительно одинаковыми сторонами.

Мясо надо натереть солью, толченым чесноком и другими специями, которые вам нравятся. Лучше даже не натереть, а проткнуть в мясе ножом отверстия и протолкнуть специи в них. Можно обмазать всю поверхность окорока горчицей или медом, или тем и другим, обсыпать паприкой. Если мясо показалось вам суховатым, нашпигуйте его салом. Некоторые кулинары предлагают втыкать в плоть свинины кусочки морковки, но кроме веселой раскраски это почти ничего конечному продукту не дает.

Подготовленное таким образом мясо запекайте в фольге, в пакете или голым. В последнем случае под кусок хорошо бы положить решетку, чтобы он не соприкасался с противнем, и поливать его вытекающей из него жидкостью время от времени. Как обычно, подрумянивайте мясо при высокой температуре, а потом допекайте при низкой.