Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

В отличие от жилистого подбрюшка свиная грудинка годится на фарш, чтобы смешивать ее с менее жирной говядиной или с суховатой телятиной.

Щековины (свиные щеки) – это усердно работающие мышцы, поэтому они жесткие и лучше всего их варить или тушить.

Варено-копчеными свиными ребрышками под пиво мало кого удивишь, а приготовленными по-карибски их пробовали немногие.

Для начала ребра надо замариновать в соусе мохо (mojo), который иногда ошибочно называют "мойо". Его можно приготовить из мелко нарубленного чеснока и листьев орегано. Зелени нужно примерно втрое больше, чем чеснока. Смешивайте их, посолите, добавьте молотый черный или душистый (он же ямайский) перец и разбавьте смесь апельсиновым соком и растительным маслом, чтобы получилась кашица, по консистенции подобная сметане средней густоты. Для аутентичности сок должен быть кислым, даже с горчинкой. Если он у вас сладкий, добавьте немного сока лайма или лимона. Промариновав ребра в этом соусе не меньше двух часов, обжарьте их, а потом доводите до готовности при низкой температуре на гриле, на сковородке или в духовке.

Выше описан один из множества вариантов мохо. Не нарушая традиций, орегано можно заменить кинзой или петрушкой, увеличить объем соуса сладким стручковым перцем, "заострить" его порубленным чили. Мохо используют не только как маринад, но и как приправу к готовым блюдам.

Свиная шея, в отличие от говяжьей, достаточно мягкая и во многих случаях годится для тушения, для жарки, для запекания и для шашлыков.

В частности, этот отруб хорошо подходит для кавармы (жаркого) по-болгарски. Мясо надо нарезать на кусочки на один укус, обжарить на сале, а потом тушить со сладким перцем, помидорами, чабером, чесноком и другими приправами, пока из овощей не выпарится почти вся влага. Иногда каварму тушат в духовке, в горшочках на одну порцию, а незадолго до готовности мяса кладут сверху брынзу.

Вероятно, это блюдо родом из Турции, где его готовят не из свинины, а из халяльной говядины, из баранины или из птицы, что тоже неплохо.