Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Можно и запечь шею предварительно замариновав, например, в соусе из горчицы с медом, которые надо смешать примерно в равных долях. Добавьте к этой смеси соль и пахучие специи по вкусу, разбавьте ее лимонным соком или уксусом, намажьте ей мясо и выдержите в маринаде несколько часов.

Чтобы жир из шеи не вытек весь, а хорошенько пропитал мясо, запекать ее лучше в фольге. Некоторые источники рекомендуют оборачивать мясо так, чтобы блестящая сторона фольги была внутри, а матовая – снаружи. Да, блестящая сторона отражает больше тепла, чем матовая, но совсем ненамного, мясо в обоих случаях пропечется примерно за одинаковое время. В случае с антипригарной фольгой матовая сторона должна быть обращена к мясу, потому что покрытие находится на ней. Учтите, что при запекании под фольгой, как и в пакете или в рукаве, корочка на мясе не образуется. Поэтому можно сначала подрумянить кусок, а потом допекать его укутанным.

*****

Свиная лопатка тоже хорошо подходит для запекания. Попробуйте приготовить ее со шкурой, на которой надо будет сделать надрезы крест-накрест с шагом примерно по полтора сантиметра. Прорезать шкуру следует достаточно глубоко, добираясь до сала и мяса. Соль, перец, чеснок и другие вкусности вотрите в эти надрезы. Теперь обжарьте лопатку в духовке при температуре 220 градусов, пока шкура не станет почти коричневой, переверните кусок голой стороной вверх и ее тоже подрумяньте. После этого убавьте температуру до 130 градусов, и пусть мясо печется до желаемой мягкости. Оно будет совсем готово, когда температура внутри куска поднимется примерно до 80 градусов. Если у вас нет специального термометра, через час после начала запекания проткните кусок ножом и посмотрите на сок. Если он прозрачный, значит пора вынимать, если розоватый – пусть еще постоит.

Подавать такую лопатку можно по-простому – с горчицей или с хреном, а интереснее – с соусами из клюквы или из брусники. Назовем их скандинавскими. Приготовить такие соусы – минутное дело. Размолотите ягода блендером, а полученное пюре подсластите сахаром или медом. Такому соусу не помешает немного жгучего молотого перца. Разнообразить букет можно молотыми корицей, гвоздикой, имбирем, мускатным орехом…Если сырые ягоды немного проварить, то соус некоторое время не испортится.