Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Для украинской шинки в тесте вам, естественно, понадобится тесто. Муки возьмите вдвое больше, чем воды, добавьте к ним возбужденные дрожжи, а также немного соли и сахара. Когда тесто поднимется, раскатайте его на слой толщиной сантиметр-полтора, заверните в него подготовленный как описано выше окорок и запекайте при температуре около 150 градусов. При таком приготовлении почти все соки и ароматы останутся в мясе, а те, что не останутся, перейдут в хлебную оболочку.

Если вы безусловно уверены в свежести мяса и в полном отсутствии в нем каких-либо болезнетворных организмов, можете приготовить из свиного окорока немецкую закуску метт(Mett), попросту говоря, фарш с солью, черным или белым перцем, сдобренный также чесноком, майораном, тмином, мускатным орехом и (или) другими пряностями. Рубить принято охлажденное почти до замерзания мясо и немедленно съедать его, положив на хлеб. Подобную закуску можно приготовить и из другого мясного сырья, но тогда по-немецки она будет называться "Hackfleisch", то есть просто "рубленное мясо". А если из говяжьей вырезки, то будет уже известный вам тартар. Булочка с сырым фаршем – это хакепетер (Hackepeter).

*****

В свиной корейкесодержание жира примерно вдвое меньше, чем в окороке, поэтому она суховата и плоховато подходит для приготовления на мангале или на решетке.

Самое распространенное в мире блюдо из корейки – свиная отбивная котлета, которую также называют свиным стейком, карбонадом и еще много как, хотя готовят примерно одинаково во всех кулинарных культурах. Мясо режут на ломти толщиной полтора-два сантиметра. Если отбивная будет на кости, делают между ребром и мякотью небольшой разрез, чтобы мясо не скукожилось. Потом отбивают котлеты с обеих сторон, солят, перчат, посыпают другими приправами, жарят на сильном огне. И часто расстраиваются, потому что мясо получается сухим.

Ломти корейки лучше жарить в панировке или в кляре, в большом количестве жира, чтобы сохранить те немногие соки, что в ней есть.

Возможно, вам пригодится китайская хитрость – двойная панировка. Обваляйте хорошо промаринованные кусочки свинины в крахмале, дайте им полежать, пока маринад не пропитает первый слой панировки, обваляйте мясо еще раз и обжарьте его в кипящем растительном масле.