Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Если сало оказалось слишком жестким, пропустите его через мясорубку, смешайте этот фарш с толченым чесноком, зеленью и перцем по вкусу, и в вас будет крученое сало, которое можно намазывать на хлеб.

Или нарежьте его на мелкие кусочки и растопите на сковородке на слабом огне. Когда растопленное сало застынет, получится "свиное повидло"– смалец, который тоже годится для бутербродов. На нем можно также жарить что-угодно или добавлять его в тесто для выпечки. Бутербродный смалец сдабривают также, как крученое сало. Если вам понадобятся шкварки, то снимайте их с огня, как только поверхность станет светло-коричневой, иначе они будут "черствые".

Избыточную жирность шкварок хорошо нивелирует лимонный сок.

Смалец готовят и из нутряного сала, но у такого жира бывает нежелательный запах, поэтому перед растапливанием его надо долго замачивать в подсоленной воде.

*****

У дикого кабана мясо обычно менее жирное и более жесткое чем домашняя свинина, а у взрослых самцов оно неприятно пахнет. Оба эти недостатка частично исправляются вымачиванием в слабом растворе уксусной кислоты в течение суток или двух. Готовят кабанятину также, как мясо домашних свиней, только немного дольше.

БАРАНИНА

Без специальных знаний вы вряд ли отличите мясо выращенного на плов или на шашлык барашка от мяса тонкорунного мериноса. Покупая баранину у незнакомого продавца, следите, чтобы вам не подсунули костлявый кусок, чтобы на мясе было хотя бы немного сала, которое должно быть белым.

Возраст, в котором ягненок становится бараном или овцой, в разных странах определяют по-разному. Ингода ягнятиной называют любое съедобное баранье мясо. Если хотите полакомиться нежной мякотью, выбирайте небольшие отрубы, например, целую заднюю ногу весом не более килограмма.

Некоторые хозяйства откармливают мелкий рогатый скот зерном. В мышцах таких животных больше жира, чем при травяном откорме, поэтому его вкус ощущается сильнее. Если есть возможность, покупайте именно такую баранину.

*****

Баранья голяшка – жилистый отруб, поэтому он особенно хорош для наваристого бульона. В Новой Зеландии, которая по поголовью овец на душу людского населения намного опережает все другие страны, из голяшки готовят суп с перловой крупой, похожий на русские щи. Мясо варят в подсоленной воде часа два с половиной. Когда становится ясно, что оно скоро будет отставать от кости, добавляют в бульон крупу, пассерованные кубики морковки и сельдерея, нарезанную картошку и шинкованную капусту. Букет ароматов обогащают лавровым листом, розмарином, черным перцем и другими пряностями.