Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Мясистую лопатку можно запечь целиком, а можно снять с костей мясо и приготовить, например, роган джош– тушенку по-кашмирски. Для подливы потребуется репчатый лук, чеснок и свежий корень имбиря, которые надо слегка обжарить на сливочном масле или на курдючном сале. Вкусы и ароматы Индии приправе придадут порошок или паста карри, палочка корицы и кардамон. Разведите молотые приправы в каком-нибудь несладком кисломолочном продукте и потушите в этой подливе мелко нарезанную баранину. Блюдо можно сдобрить и подкрасить молотой паприкой или томатным пюре.

Если вы по каким-либо причинам решили приготовить блюдо без пряностей, то готовьте из лопатки бешбармак– еду некоторых тюркских народов. Мясо для этого блюда долго варят в подсоленной воде с кореньями, а потом отделяют его от костей, крошат и подают с нарезанной прямоугольниками или ромбами лапшой и с вареным луком. Лапшу и лук варят в бульоне, где было мясо. Либеральные рецепты позволяют сдабривать бульон горошинами черного или душистого перца и лавровым листом, а лук варить в слабом растворе уксуса.

Бешбармак можно готовить не только из баранины, главное – хорошенько разварить мясо. Название блюда переводится на русский язык как "пять пальцев", но это не значит, что его обязательно есть пятерней.

Средний по насыщенности вкусами вариант блюда из бараньей лопатки – ирландское рагу. Баранину для него нарезают на куски со стороной около пяти сантиметров, обваливают в подсоленной муке и обжаривают, а потом тушат в мясном бульоне или в пиве. В блюдо на стадии приготовления иногда добавляют картошку, пассерованный лук (репчатый или порей), морковку, капусту, корень сельдерея или петрушки и какие-нибудь пряности.

Относительно дорогой бараний окорок переводить на фарш жалко. Его можно запечь целиком многими способами. Пусть на этот раз будет греческий вариант. Натрите мясо солью, дробленым черным перцем, чесноком и сушеной душицей. В разогретой до 220 градусов духовке дайте образоваться на нем корочке. Убавьте температуру до 150–160 градусов и запекайте примерно сорок минут на килограмм. На гарнир пойдут жареные языками или кружками баклажаны с соусом из феты. Этот рассольный сыр надо измельчить и смешать его с несладким йогуртом (необязательно с греческим), с чесноком, листьями петрушки и мяты. Все это превратите в пюре в блендере, добавив лимонный сок. Пусть соус будет достаточно густым, чтобы лежал на баклажанах горкой.