Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Или потушите корейку в кисло-сладкой подливе. Для такой подливы, как минимум, нужен уксус, соевый соус, мед или сахар и какие-нибудь пряности. Тушить мясо можно с предварительно обжаренными репчатым луком, сладким стручковым перцем, добавив незадолго до готовности ананасы из банки, а для густоты – муку или крахмал. Текстура подливы станет более нежной и текучей, если вы загустите ее кукурузным крахмалом, а не картофельным. На вкус блюда происхождение крахмала не влияет, лишь самые привередливые гурманы улавливают едва заметные отличия.

Еще надежнее замаркировать большой кусок корейки и запечь его в фольге. К такому блюду хорошо подойдет сливочно-горчичный соус: на одну часть горчицы три части сливок жирностью не менее двадцати процентов, пассерованный репчатый лук, шалот или порей, немного чеснока, другие приправы и пряности. Все это надо смешать и прокипятить.

Свиная вырезка, как и корейка, – суховатый отруб, зато очень мягкий. Один из простых способов ее приготовления – быстрая обжарка. Нарежьте вырезку на медальонытолщиной полтора сантиметра, смочите их в подсоленном и поперченном растительном масле и киньте на раскаленную сковородку. Жарить такие медальоны надо совсем недолго. Как только образуется корочка с обеих сторон, снимайте сковородку с конфорки, накрывайте ее крышкой и даете мясу постоять минут десять. Можно не снимать сковородку с огня, а потушить мясо в подливе на основе жирных сливок, тогда оно станет еще мягче.

Еще вырезку можно целиком обернуть ломтиками варено-копченого бекона и запечь. Солить мясо не надо, потому что бекон отдаст ему свою соль. Под бекон можно положить горошины черного или душистого перца, чеснок, имбирь, ягоды можжевельника, например. С таким блюдом, которое мы назовем свиной вырезкой по-швейцарски, хорошо будет сочетаться соус из обжаренных грибов и лука со сливками.

*****

Собравшись покупать молочного поросенка учтите, что на столе это блюдо у одних людей он вызовет восхищение, а у других – сочувствие. Мяса в нем совсем немного: на одну порцию вам понадобится целый килограмм живого веса такого поросенка средней упитанности. Жарить его порционными кусками нецелесообразно, лучше запечь целиком.