Читать книгу Самый лучший хлеб. Хлеб на закваске своими руками онлайн

Тесто. Предварителная расстойка

Тесто выкладываем в миску, немного смазанную растительным маслом, выравниваем поверхность теста, накрываем, чтобы тесто не заветривалось и оставляем на расстойке примерно на 3—4 часа. За время расстойки делаем тесту 2 обминки с интервалом в 1 час. Обминки можно делать прямо в миске, где тесто бродит.

Для обминки визуально делим тесто на 4 части, каждую часть растягиваем и складываем к середине или противоположному краю внахлёст. По окончании обминки тесто переворачиваем на другую сторону для того, чтобы газ, накапливающийся в тесте, не группировался в одном месте, округляем тесто и одновременно выравниваем его поверхность.

За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме примерно раза в 2—3.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.

Аккуратно подгибаем края теста вниз к центру так, чтобы придать тесту округлую форму, затем делим тесто на 2 равные части. Каждую часть скатываем в шарик и даём отдохнуть минут 15, желательно тесто накрыть, чтобы оно не заветривалось.

Далее каждой части теста придаём форму овала, для этого раскладываем тесто в пласт гладкой стороной вниз и складываем его в 3 слоя, затем разворачиваем тесто на 90 градусов и ещё раз складываем в 3 слоя, присыпаем тесто мукой, проталкиваем скребок под тесто и круговыми движениями очень аккуратно подталкиваем нижние слои теста к середине, тем самым создавая давление внутри теста. Таким образом тесту можно придать как овальную, так и круглую форму. Формовку также можете делать и другими известными или привычными для вас методами.

Выкладываем заготовки в формы для выпечки хлеба. Рекомендуемые стандартные формы: Л10 (овальная) (215х105х105 мм) либо Л7 (кирпичик) (220х110х115мм), либо формы на ваше усмотрение.

Формы с заготовками накрываем и оставляем для подъёма часа на 2—3 или до тех пор, пока тесто не удвоится-утроится в объёме. Времени на это может уйти меньше или больше, зависит от того, при какой температуре будут расстаиваться заготовки. Желательно не расстаивать тесто при температуре выше 30°С, так как высокая температура расстойки может ослабить клейковину теста и пышного хлеба уже не получится.