Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Многие кулинары советуют готовить оссо буко и из телячьей голяшки, а не из говяжьей, но тогда мясной вкус будет менее насыщенным, порции в среднем станут мельче, а блюдо в расчете на полезный вес – более дорогим. Но приготовится оно быстрее. Из свиной голяшки тоже не возбраняется готовить оссо буко.

Если из мякоти голяшки будет торчать на несколько сантиметров кость, то блюдо можно будет называть молотом Тора – скандинавского бога грома и молнии. Готовят его также, как оссо буко или запекают, только приправы нужны менее пахучие, а помидоры вовсе не нужны.

Говяжья грудинка, как и голяшка, – годится для варки и тушения, из нее получается наваристый бульон для сытных супов. Размягченную в маринаде мясистую грудинку можно запекать, но это очень длительный процесс, температура в духовке должна быть 150–170 градусов, не больше.

Да, есть такое понятие "стейк из грудинки", по-английски "brisket steak". Но это не совсем стейк, если честно, и не всякая грудинка для него подойдет. Отруб должен быть мясистым, от животного мясной породы, желательно с высокой мраморностью, то есть с жиром в мышечной ткани. Обычно brisket steak готовят не так, как стейки из более мягких частей туши. Грудинку долго запекают большими кусками, а потом режут на ломтики. Или отваривают, режут и обжаривают.

Наверное, рациональнее всего приготовить из говяжьей грудинки то, что в советском общепите называлось "жаркое" (ударение на предпоследний слог) или "рагу из говядины". Мясо надо порубить на куски, чтобы каждый из них помещался в рот. Их надо обжарить на сливочном масле, а потом посолить и тушить с кореньями и репчатым луком. Когда мясо будет почти готово, добавьте нарезанную крупными клиньями картошку, лавровый лист и горошины душистого или черного перца и доведите все это до ума на слабом огне.

Грудинка по-еврейски готовится в духовке, в глубоком противне, в мясном бульоне при температуре 150–160 градусов. Подливу делают на том же бульоне, добавляя в него мед, немолотые корицу, гвоздику и перец, а также другие пряности, если захотят.