Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Перед тем как лепить котлеты, фарш можно охладить. На вкус продукта охлаждение никак не повлияет, но фарш станет немного плотнее и не будет липнуть к рукам. К смоченным водой ладоням фарш тоже не прилипнет.

Вам, наверное, советовали швырять формируемые котлеты с силой на стол или бить их ладонями, чтобы они "пропитались кислородом и стали пышнее". Задумайтесь, так ли это. Как от удара кислород проникнет в фарш? Сделает ли он котлету более пышной? Конечно, нет, но полуфабрикат стает более плотным и, возможно, не развалится, когда вы будете его переворачивать на сковородке или нанизывать на шампур.

Не имея специальных знаний и опыта, лучше не пытаться в городских домашних условиях готовить копченые и сыровяленые деликатесы. Чтобы получился действительно высококачественный продукт, надо не только правильно выбрать мясо, но и строго соблюдать технологические процессы, долго поддерживать в помещении нужную температуру и влажность. Возможно, ветчина или колбаса у вас получатся лучше фабричных, но, скорее всего, намного дороже.

ТЕЛЯТИНА И ГОВЯДИНА

По объемам потребления в мире телятина и говядина уступают свинине. Но в отличие свинины едят мясо крупного рогатого скота повсеместно, даже – вопреки распространенному заблуждению – в Индии. Поэтому разнообразие блюд из него наиболее впечатляющее.

Мясо неполовозрелых бычков и телок называют телятиной. Молочная телятина – самая дорогая. Животных забивают в возрасте до месяца. По определению, такой теленок не должен был получать никакой пищи, кроме молока, хотя молоко может быть специально подготовленным из фабричных смесей, а не от коровы-матери. Мякоть такой телятины бледно-розовая или сероватая. Недобросовестные продавцы осветляют мясо более взрослых животных, чтобы продать его дороже. Определить молочная ли телятина можно по размерам отрубов – они не могут быть крупными. В некоторых странах молочными позволено называть и двухмесячных телят, которые помимо молока получают твердую пищу.

Вкуса и аромата у молочной телятины почти нет, жира в ней совсем мало, поэтому мясо суховато. Лучше всего сварить из него легкий "диетический" бульон или недолго потушить его со сметаной или со сливками. Сливки должны быть жирными и теплыми, не забыли?