Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Мясо телят в возрасте от двух месяцев до полугода имеет более насыщенный розовый цвет, оно плотнее и жирнее, чем молочная телятина. Бульон из такого мяса – хорошая основа для супов с овощами, например, щей или минестроне. Рецептов таких блюд великое множество, выбирайте ингредиенты на свой вкус и возможности. Только не забываете, что вкус и аромат бульона из телятины будет слабым, поэтому целесообразно сдобрить такой супчик пассерованными кореньями и специями. Долго варить телятину не надо, иначе вы ее "засушите" в кипятке.

Отварную телятину можно считать самостоятельным блюдом, а также ингредиентом для сытных салатов или бутербродов. В этих случаях она тоже будет требовать имеющих сильный вкус приправ, например горчицы, хрена или соуса на основе жгучего перца.

Одно из наиболее известных основных блюд из телятины – венский шницель. Лучше всего для него подходят огузок (верхняя часть бедра) или корейка (край, спинная часть). Мясо надо нарезать на порции толщиной не более сантиметра и отбивать тяпкой или кулинарным молотком, пока толщина не будет превышать трех-четырех миллиметров. Потом посолите мясо, обваляете его в пшеничной муке, смочите взбитым яйцом и запанируйте пшеничными сухарями. Подготовленные порции надо жарить по четыре-пять минут с каждой из сторон на сильном огне в большом количестве кипящего сливочного масла или свиного сала.

Претендующие на аутентичность рецепты предлагают широкий выбор гарниров к шницелю, а в венских ресторанах его чаще всего подают с вареным или жареным картофелем и с лимоном. Там же дорогую телятину могут подменить менее ценной свининой или индюшатиной, но честно сообщат о подмене.

В советском общепите аналогичное блюдо называлось ромштексом, от германизированного английского "rump steak", то есть стейк из огузка. Подобные блюда есть во многих других кухнях, но они не так сильно раскручены, как венский шницель. Не следуя строго "каноническим" рецептам, назовите ваше блюдо телячьей котлетой, и добавляйте в панировку пряности на свой вкус. Можно еще накрыть обжаренные котлеты ломтиками бекона и полутвердым сыром, посыпать сушеным базиликом и довести до готовности в духовке – это придаст им итальянский акцент.