Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Итальянцы раскрутили голяшку под именем "оссо буко", ("osso buco") что означает "кость с дыркой". Готовят это блюдо из кусков распиленной поперек голяшки толщиной два-четыре сантиметра. Внешние сухожилия следует заранее надрезать в нескольких местах, чтобы при обжаривании мякоть не деформировалась, а потом скрепить кусок кулинарной нитью. Мясо надо обсушить, посолить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле на сильном огне до образования корочки. Склонные к излишествам повара рекомендуют перед обжариванием натереть мясо специями, например, молотым мускатным орехом, но это необязательно.

Обжаренные куски отложите в толстостенную посудину для тушения и займитесь приготовлением подливы. Для нее на сливочном масле спассеруйте порубленные корни или стебли сельдерея, шинкованный репчатый лук и морковку, которую нарежьте кубиками или соломкой, или настругайте ножом для чистки овощей. Добавьте нарезанный лепестками чеснок, пусть он тоже немного подрумянится. Потом залейте овощи сухим вином. (Это не помешает вам угостить таким блюдом тех, кому алкоголь противопоказан или неприемлем по другим причинам, потому что спирт из вина выпарится). Можно еще влить в подливу мясной бульон.

Посолите подливу, залейте ей мясо, добавьте помидоры (свежие без кожицы, в собственном соку, томатное пюре или пасту) и тушите, пока мясо не станет совсем мягким. Наберитесь терпения, на это может уйти не один час и не два. Теперь сдобрите блюдо специями по вкусу, например, душистым перцем, лавровым листом, веточками розмарина или базилика и еще немного подержите на слабом огне.

Необязательно готовить голяшку целыми "шайбами". Можно обжарить и потушить срезанное с нее мясо, а кость и толстые сухожилия оставить для приготовления бульона или холодца.

На родине рецепта – в Ломбардии – оссо буко принято подавать с ризотто по-милански, в котором рис подкрашивают шафраном. Подчеркнуть итальянский стиль блюда можно также подав его с полентой(polenta) – кашей из кукурузной крупы, но неплохо пойдет и с картофельным пюре. Холодным гарниром к оссо буко может стать гремолата(gremolada) – рубленные листья петрушки с тертой или мелко нарезанной лимонной цедрой и с чесноком.