Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Мясо режут ломтями толщиной примерно полсантиметра. Подают его с картофельным пюре, с тушеной белой или красной капустой, или со шпецле (Spätzle) – это такие немецкие мелкие макаронные изделия.

Зауэрбратен эконом-класса готовят из свинины, тоже неплохо получается. Подобное блюдо можно приготовить из баранины, конины, из целого кролика или гуся.

В Австрии из задней части говядины варят тафельшпиц – простое блюдо, которое якобы очень любил аскетичный император Франц-Иосиф I. "Канонические" рецепты требуют использовать отруб трай тип ("трехконечный", потому что "Tafelspitz" буквально переводится как "столовая вершина"), но это необязательно. Важно, чтобы мясо было не жилистое.

Для начала разрежьте луковицу по экватору, не снимая с нее нижний слой шелухи, и опалите срезы на сухой сковородке пока они не станут светло-коричневыми. Благодаря этому лук при варке, возможно, не расползется по кастрюле, но отдаст бульону свой вкус. Для бульона кроме этих половинок луковиц понадобится собственно мясо целым куском и много корнеплодов (морковь, петрушка или сельдерей, репа), которые перед закладкой надо мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Из пряностей достаточно горошин черного или душистого перца и лаврового листа. Заложите мясо с зажаркой в подсоленную воду и варите часа два. Подают это блюдо ломтями толщиной примерно полтора сантиметра либо в бульоне, либо на сухой тарелке. "Правильный" соус к тафельшпицу – яблочный хрен, в который помимо самого тертого хрена входят также тертые кислые яблоки и жирные сливки.

На даче или в походных условиях из задней части попробуйте приготовить нигерийский шашлык. Народы Нигерии говорят на сотнях языков и наречий, но большинство из них называют эти приготовленные на шампурах блюда "суйя" или "цире". У нас речь пойдет о распространенном в северных штатах страны варианте.

Мясо для него нарезается вдоль волокон ломтями толщиной около полсантиметра, а длиной и шириной – как Аллах на душу положит. Ломти нанизываются на шампуры и обваливаются в смеси специй, в которые среди прочего обязательно входит очень жгучий перец и толченый в муку арахис. Смесь должна полностью закрывать мясо, как панировка. (Кстати, попробуйте любое другое мясо для шашлыков обвалять в муке, необязательно в ореховой, вам должно понравиться).