Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Например, бифштекс по-флорентийски (bistecca alla fiorentina)в идеале готовят из куска края с вырезкой, который в сыром виде весит от килограмма до полутора при толщине пять-шесть сантиметров. Это значит, что животное должно быть очень крупным. В Италии такие блюда положено готовить из бычков, которые примерно в полтора раза крупнее, чем блэк ангус.

Самая дорогая говядина – вагю. Это собирательное название, которое распространяется на японских животных мясных пород, от рождения склонных к накоплению жиров в мышцах. Очень высокая цена обусловлена тем, что одной только наследственности для получения отменного продукта недостаточно – нужен еще особый уход за животными. Говорят, что помимо тщательно подобранных и дозированных кормов им дают слушать классическую музыку, делают им массаж и поют их пивом для возбуждения аппетита, но это неточно.

Самые дешевые отрубы такого мяса стоят от нескольких десятков долларов или евро за килограмм, а те, что наиболее пригодны для стейков, – более сотни. Если вам предлагают продукт дешевле, то это определенно не вагю.

Теперь поговорим немного подробнее о мраморности мяса: присутствии жира в мышцах. Чем его больше, тем мясо мягче, тем сильнее выражены его вкус и аромат. Жир должен быть белым, матовым, а если в нем явно видна желтизна, что животное, скорее всего, жило слишком долго или его неправильно кормили. Мраморным мясо считается только тогда, когда жир равномерно распределен по мякоти, а не скопился в нескольких местах отруба.

Выбирая кусок для стейка, важно не принять сухожилия в мышцах за прослойки жира. Отличить их просто: сухожилия немного блестят и расположены параллельно волокнам, а жир матовый и образует сетку.

Во многих странах говядину оценивают по американским стандартам, которые делят ее на восемь категорий, причем достаточно высоким для жарки качеством обладают только три первые – Prime, Choice и Select.

В стандартах Европейского союза категории говядины обозначают буквами E, U, R, O и P, где Е – самое хорошее мясо, а Р – самое плохое. Жирность в Европе определяют цифрами от единицы до пяти, а в некоторых странах разбивают градацию на 15 категорий. Чем больше число, чем жирнее мясо.