Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Ароматный соус на основе кислой сливы – ткемали – для некоторых людей слишком жгуч, а для других слишком дорог. Это – не проблемы, потому что приготовить его дома очень просто. Выберете сливы на свой вкус и кошелек, проварите их полчаса, освободите от косточек и прокрутите в блендере, добавив чеснок, острый перец, ароматные травы и соль. Если соус покажется вам недостаточно кислым, плесните в него винный уксус или лимонный сок, а если слишком кислым – добавьте сахар или мед.

С блюдами из мяса и птицы хорошо гармонируют соусы из лесных ягод, например, из клюквы, брусники или морошки. Скорректировать вкус ягод можно перцем, горчицей, пахучим бренди или ромом, а также сахаром или медом. На Филиппинах популярен банановый кетчуп, в котором с бананами соседствуют специи, уксус и сахар, но этот продукт, как говорится, на любителя.

Модный итальянский соус песто (pesto) в супермаркетах часто продается сильно разбавленным дешевыми ингредиентами, но все равно стоит дорого. Его легко приготовить дома, и совсем необязательно в мраморной ступке с деревянным пестиком, как настаивают некоторые хранители традиций старины глубокой. В основе этого соуса – свежий зеленый базилик, он же душистый, обыкновенный, или камфорный. Еще нужны кедровые орехи или фисташки (их можно немного обжарить), твердый острый сыр, чеснок, лимонный сок и оливковое масло первого отжима. Если сыр недостаточно соленый, можно добавить соль, а если он недостаточно острый, – какой-нибудь перец. В конечном продукте листьев базилика должно быть примерно вдвое больше, чем всего остального, орехов и сыра – поровну, а остальное – по вкусу. Никто не запрещает разбавить такой "оригинальный генуэзский песто" вялеными или свежими помидорами, или облагородить его анчоусами. Все это надо сложить в блендер и превратить с однородную массу на малых оборотах.

Аналогичные соусы на основе петрушки, кинзы и других пахучих трав тоже иногда называют "песто".

Наверное, в кулинарной литературе вы встречали понятие "основной " или "материнский" соус. В русской кухне к ним относят белый и красный соусы, а во французской – бешамель, велуте, испанский, голландский и томатный. На самом деле в современном понимании это не соусы, а основы подлив, которые приправами доводят до соответствия конкретным блюдам, и мы вспомним о них в свое время, как и о других многочисленных соусах и подливах.