Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Во многих случаях майонез можно заменить соусом на основе кисломолочных продуктов – сметаны, йогурта, кефира, простокваши и их аналогов. Они тоже хорошо сочетаются с пряной зеленью и чесноком.

*****

Так называемый традиционный соевый соус готовят путем сбраживания бобов особыми грибами. Этот процесс длится несколько месяцев, поэтому часто его заменяют гидролизом – разложением соевого белка под воздействием раствора кислоты, который занимает всего несколько дней. Если вы не тонкий ценитель азиатских блюд, то смело выбираете второй вариант или смесь "натурального" и гидролизованного соусов: такие продукты значительно дешевле и они дольше хранятся. На вкус соуса намного сильнее влияют добавки, чем способ приготовления. Например, соус с пшеницей или с кукурузой слаще, чем без них. Часто он также бывает менее соленым.

В приготовленном брожением соевом соусе есть этиловый спирт, но немного, не более двух процентов. Иногда алкоголь добавляют и в соусы, полученные гидролизом, для усиления вкуса и как консервант.

Соевый соус, который иногда называют темным, содержит много злаков, а еще его подслащают сахаром или патокой и применяют при термической обработке продуктов, он дает им блеск на поверхности, если правильно готовить. В отличие от него обычный соевый соус иногда называют светлым, но он ненамного светлее, скорее он "легче", менее густой, чем темный, и лучше годится как заправка для салатов. Попробуйте добавить его в оливье, например.

Пасту мисо тоже получают сбраживанием сои или другого зерна и используют в не только для приготовления популярных японских супов, но и в других блюдах, в том числе в десертных.

Рост мирового спроса на блюда азиатских кухонь обусловил распространение рыбных, устричных, креветочных соусов. Их готовят продолжительной засолкой мелкой рыбы или морепродуктов, во время которой продукт не только просаливается, но и меняет свой биохимический состав, а соответственно – вкус и запах. Используют такие соусы подобно соевым, но реже, потому что они дороже.