Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

*****

Закончим эту главу информацией о пищевых добавках, не всегда справедливо критикуемых адептами "здорового питания". Самая распространенная из них – глутамат натрия (соль глутаминовой кислоты, обозначение на упаковке E621). Химическим синтезом получать это вещество пока никто не умеет, готовят его только сбраживанием натуральных продуктов. Эта "гастрономическая виагра" провоцирует ощущение умами (по-японски – приятного вкуса), возбуждая особые рецепторы. Подобную, но менее выраженную реакцию вызывают соевый соус, некоторые сыры, крепкий кофе, помидоры, грецкие орехи и многие другие продукты. Убедительно доказать вред глутамата натрия для здоровья человека пока никому не удалось.

Инозинат натрия (E631) обычно применяется с глутаматом натрия, еще больше раскрывая умами. Делают его чаще всего из мяса животных или птиц, поэтому вегетарианцам, веганам и постящимся гражданам следует воздерживаться от консервированной лапши и чипсов, где эта добавка часто используется.

Состав и происхождение некоторых соусов и смесей приправ

Название

Регион происхождения и наиболее частого применения

Приблизительный состав

Авголемоно

Греция

Сырое яйцо, лимонный сок.

Аджика

Грузия

Свежий чили, чеснок, пажитник голубой, кориандр, соль.

Адобо

Центральная Америка, Филиппины

Черный перец, чили, лук, чеснок, орегано, кумин, соль.

Адыгейская соль

Адыгея

Соль, кориандр, петрушка, чабер, черный перец.

Айоли

Северо-Западное Средиземноморье

Оливковое масло, свежий чеснок.

Амба

Израиль

Манго свежее или квашеное, уксус, горчица, чеснок, сахар, куркума, кумин, чили, пажитник.

Бахарат

Ближний Восток

Кориандр, кумин, душистый перец, гвоздика, корица, мускатный орех, семена кардамона.

Бешамель

Франция

Сливочное масло, мука, молоко.

Букет гарни

Франция

Веточки тмина, петрушки, базилика, эстрагона.

Велуте

Франция

Мука, сливочное масло, бульон.

Винегрет (заправка для салата)

Франция

Растительное масло, уксус.

Гарам масала

Индия

Фенхель, лавровый лист, черный перец, белый перец, гвоздика, корица, кардамон, кумин, кориандр, чили.