Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Нет смысла покупать ароматизированный уксус, лучше добавлять пряности непосредственно в блюда. Заменить уксус можно соком лимона или лайма, или лимонной кислотой. Размягчать мясо можно не только в уксусе, но и в другой кислой среде.

Если вы не собираетесь готовить маринады в коммерческих объемах, то уксусную эссенцию лучше не покупать, ей можно сильно обжечься.

Уксус – основа многочисленных кисло-сладких соусов, к которых к нему добавляют, как минимум, сахар, а часто – многие другие ингредиенты, включая соевый соус, жгучий перец, фрукты и крахмал для густоты. Наиболее популярны такие соусы в Китае и Юго-Восточной Азии, но встречаются они также в английской, французской и итальянской кухнях. Приготовить такой соус очень просто: смешайте все ингредиенты на свой вкус, прогрейте несколько минут не доводя до кипения и подавайте к мясу, рыбе, птице, овощам. Альтернативной вариант – потушить продукты в кисло-сладкой подливе из тех же ингредиентов.

При всем многообразии названий китайских, японских, корейских и индокитайских соусов в их основе – соевый соус, чеснок и имбирь.

Горчицей мы называем соусы, содержащие горчичные семена. Использовать горчицу лишь для намазывания на вареную колбасу и сосиски – значит сильно недооценивать ее кулинарные возможности. С ней можно приготовить многие блюда – от закусок до десертов. Семена горчицы обогатят вкус и аромат рассолов и маринадов и будут работать в них в качестве консерванта.

Возможно, вы слышали или читали, что остроту готовой горчицы можно определить по ее цвету: чем темнее соус, тем он острее. Действительно, темные горчичные семена обычно более жгучие, чем светлые. Но, во-первых, цвет соуса определяют не только семена, но и добавки. Во-вторых, степень свирепости соуса в большой степени зависит от температуры жидкости, в которой разводят горчичный порошок или замачивают зерна: чем холоднее жидкость, тем острее соус. Ингода остроту горчицы усиливают жгучим перцем.

На степень остроты горчицы может указать ее название. Самая свирепая из них – "русская". "Английская" немного мягче, еще мягче – "дижонская", а вовсе неострая, а иногда даже сладкая – "баварская" и "американская желтая". Эти названия написаны в кавычках, потому что обычно они указывают не на место произрастания горчицы или изготовления соуса, а на его стиль. Конечно, разновидностей горчичных соусов намного больше, и выбор оптимального варианта может потребовать проб и ошибок.