Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

В некоторые подобные смеси добавляют асафетиду – высушенный сок корневища растения ферула. За сильный запах по-английски эту приправу иногда называют "devil's dung" – дьявольским пометом. Обидно и неточно, потому что пахнет она не как помет, а как подпорченный чеснок. В блюдах с пресной основой, например, из бобовых, асафетида применяется в кухнях Южной Азии.

В таиландскую красную или зеленую пасту карри, содержащую много жгучего чили, добавляют выдержанных в рассоле креветок или криля, а также лемонграсс. Куркуму и имбирь в таких приправах иногда заменяют галангалом, имеющим более выраженный вкус.

Некоторые продавцы выдают куркуму за более дорогой шафран– высушенные рыльца крокуса. Различить эти две пряности в порошке можно по цвету: куркума желтая, а шафран – более яркий, от оранжевого до красного и даже коричневатого. За шафран также выдают порошок из высушенных лепестков бархатцов – растения семейства астровые. В русскоязычных источниках эту пряность часто называют имеретинским шафраном, а реже – ложным. Вместо шафрана некоторые продавцы могут подсунуть и лепестки сафлора, также растения семейства астровых, которые кроме цвета почти ничего блюдам не дают.

Пряными травами мы будем называть те растения, листья, стебли и семена которых имеют ощутимый "съедобный" запах: укроп, петрушку, сельдерей, базилик и многие другие. Кинзой мы будем считать листья и стебли этого растения, а его семена – кориандром, если никто не возражает.

Аромат трав может существенно разниться в зависимости от сорта растения и места его рождения. Семена пахнут не так, как листья и стебли, которые, в свою очередь, могут частично потерять вкус и запах при замораживании или при сушке. Сохранить зелень можно порубив ее и пересыпав солью, тогда ее вкус и запах почти не изменятся.

В салаты следует нарезать только листья, а стебли можно, засолить, засушить или заморозить, чтобы потом использовать в фаршах, супах, подливах, рассолах или маринадах.

Производители готовых смесей сушеных трав часто добавляют в них много соли, лука и других дешевых ингредиентов. В большинстве случаев цель купажирования любых продуктов – не создание неповторимых букетов, а экономия. Поэтому лучше составлять смеси самостоятельно, подбирая их к определенному блюду на свой вкус. При этом надо признать, что некоторым производителям удается составлять вполне приличные сочетания.