Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн
Если заменить вино элем или сильно пахнущим виски и добавить в луковый суп шалфей, то он станет британским.
Не намного труднее приготовить украинские цибульники. Мелко порубленный лук надо посолить, поперчить и смешать его с мукой и разрыхлителем, слегка взбитым яйцом и сметаной, а потом жарить эту смесь на растительном масле, как вы жарили бы оладьи из других ингредиентов.
Зеленый лук иногда называют салатным, потому что в кастрюле и на сковородке ему, за редкими исключениями, делать нечего. Исключения часто относятся к китайским и другим азиатским блюдам. Некоторые рецепты предписывают обязательно использовать вместо него шнитт-лук, также известный как скорода, резун, резанец или сибулет, но он мало отличается от обычного зеленого лука, разве что вкус у него бывает немного мягче, а стоит он значительно дороже.
Головки зеленого лука можно замариновать и использовать вместо дорогого жемчужного лука, вряд ли кто-то ощутит существенную разницу между ними.
У порея вкус и запах несильные, жгучести почти никакой. Стебель годится для супов и тушеных блюд, в сыром виде этот лук употребляют редко. Из порея можно приготовить интересные закуски и соусы, обжарив или потушив его и соединив с горчицей, уксусом, чесноком и другими приправами.
Любой лук можно засаливать, замариновать, засушить и заморозить для длительного хранения, но это имеет смысл только если у вас большой собственный урожай, а рынки и универсамы находятся очень далеко.
Из луковиц также готовят соус к мясу, рыбе или птице, который почему-то принято называть джемом или конфитюром. Мелко нарезанный желтый, белый, красный лук или шалот надо прогреть на несильном огне в растительном масле, пока он не станет совсем мягким, добавить к нему немного уксуса или сухого вина, сахара или меда. Можно сдобрить такой джем жгучим перцем и другими приправами и довести все до кипения.
Чтобы приготовить хрустящий лук, его надо мелко нарезать, позолотить в большом количестве масла, а потом дожаривать вперемежку с мукой, которой на полкилограмма лука потребуется одна столовая ложка без верха.