Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн
Перец стручковый (овощной) происходит из семейства пасленовых. Он близкий родственник томата, картофеля, баклажана и табака. Вкус и аромат у этих стручков, как правило, выражены неярко, и их обычно употребляют ради жгучести.
Жгучие стручковые перцы принято называть "чили". На одном из языков ацтеков это слово означало "красный", но теперь так же обозначают плоды всех других цветов. Так же называются приготовленные с ними блюда техасско-мексиканской кухни, например чили кон карне (chili con carne). Переводится это словосочетание с испанского как "чили с мясом", а на самом деле чаще всего это сильно перченая фасоль с мясным фаршем, томатным соусом и разными пряностями.
Жгучесть перца зависит от содержания в нем алкалоида капсаицина – чем его больше, тем "острее" овощ. Оценивают жгучесть по разработанной американским ученым Уилбуром Сковиллом шкале. Чистый капсаицин в этой шкале имеет 16 миллионов единиц жгучести, а сладкий (болгарский) перец – около ноля единиц. В соусе "Табаско" от 2500–5000 единиц, а в широко распространенном кайенском перце – примерно в десять раз больше.
От цвета стручка жгучесть не зависит. Зеленый, немного недозрелый перец может оказаться горьковатым и вяжущим.
Если молотый красный перец имеет неяркий цвет, возможно, его смололи с семенами. Семена у него не жгучие, вкуса и аромата они продукту не дают. Лизнули? Жжет? Это не от семян, а от прилипшего к ним капсаицина. Очень яркий цвет может означать, что в приправу добавили краситель.
Обращаться со жгучими перцами надо очень осторожно, без бравады. Резать их надо в перчатках, к глазам и слизистым оболочкам руками при этом не прикасаться!
Перцы некоторых сортов не сразу раскрывают свою жгучесть, поэтому, сняв пробу, подождите несколько минут, чтобы определить нужную дозу приправы. Переперчив блюдо, вы можете не только испортить его, но и серьезно навредить здоровью тех, кто отважится его съесть.
В рассолы, в маринады, в настойки стручки перца следует добавлять резанными, так они лучше отдадут в жидкости жгучесть.