Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн
Для итальянского супа морковку и корень сельдерея иногда пассеруют с томатным пюре, а помимо лаврового листа сдабривают его веточками тимьяна или розмарина и чесноком.
В Молдове цыплячий суп – заму – разбавляют квасом из пшеничных отрубей, который называется "борш акру". Это совсем не борщ в привычном значении этого слова, а субстанция, похожая на жур для польского журека. Чтобы получить литр борш акру по одному из старых рецептов, надо сначала залить теплой водой стакан отрубей, примерно столько же раскрошенного пшеничного хлеба и немного сахара. Посудина должна быть с запасом, потому что объем смеси будет увеличиваться. Дня через два-три при комнатной температуре эта масса даст кисловатый запах, это значит, что закваска готова. К ней надо добавить еще стакан отрубей, немного кукурузной муки и дать этой смеси постоять еще сутки-двое в тепле. Тонкий аромат такому квасу дадут несколько листиков вишни.
Квас можно заменить капустным рассолом или лимонным соком, но они не дадут бульону той бархатистости, которую дает борш акру.
В некоторых азиатских кухнях в бульон добавляют имбирь, соевый соус и грибы шиитаке, которые для экономии можно заменить шампиньонами, а в супе премиум-класса – боровиками.
Разумеется, это далеко не все применяемые в Азии усилители вкуса цыплячьих супов. В Японии, например, их, как и другие многие другие блюда, облагораживают приправами, которые готовятся на основе соусов из терпких цитрусов с цедрой. Купить такие фрукты за пределами Восточной Азии не всегда возможно, а готовые приправы из них стоят очень дорого. Поэтому можно обойтись эрзацем: смешайте соевый, рыбный или устричный соус с апельсиновым и лимонным соком, добавьте сахар, мелко порубленный чили и измельченную цедру от фруктов, из которых вы выжали сок, размешайте хорошенько и дайте этой смеси настояться как минимум часа два. Чтобы сгладить остроту и терпкость приправы, положите в тарелки с супом по несколько кубиков тофу – пресного "соевого творога".
На юге Китая и в Юго-Восточной Азии цыпленка часто варят с имбирем, луком и чесноком, а подают с рисом, бульоном и с тремя соусами: жгучим, пахучим и кисло-сладким. Подобные блюда имеют много названий, в том числе цыпленок по-хайнаньски, по-сингапурски, по-тайски… Объединяет их попытка разнообразить соусами букет вкусов и ароматов.