Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Поскольку родиной цыпленка табака считается Грузия, его принято натирать закавказскими приправами снаружи и изнутри. Помимо жгучего перца хорошо пойдут молотые семена кориандра и пажитника голубого (также известного как ухо-сунели) и листики чабера. Мясо у малыша мягкое, поэтому оно хорошо впитывает пряные запахи.

Сочетание с пряностями – не единственное отличие цыпленка табака от других жареных цыплят. Еще к сковороде нужна тяжелая плоская крышка, которой тушку придавливают во время обжаривания. Мариновать цыпленка перед жаркой можно, но необязательно. Повара в некоторых советских ресторанах чаще скрывали под маринадами нежелательные запахи, чем улучшали ими вкус блюда.

Если вы считаете, что ваш цыпленок недостаточно жирный, смажьте его сметаной и только потом жарьте с обеих сторон по несколько минут. Жарить его принято на раскаленной сковороде, на сливочном масле, желательно – на топленом. Сначала со стороны кожи, а потом – изнутри. Обязательно под гнетом. Иначе получится не цыпленок табака, а просто цыпленок жареный.

Примитивный, но и достаточный к цыпленку табака соус готовится из толченого или мелко порубленного чеснока с разбавленным подсоленной водой уксусом.

Цыпленка жареного можно потушить в подливе из молока или нежирных сливок с пряными травами, и тогда будет другое грузинское блюдо – чкмерули (или шкмерули), названное так в честь села Шкмери, где якобы был разработан рецепт.

Мелкий цыпленок также хорошо подходит для приготовления простых "диетических" блюд. Давайте, например, приготовим цыпленка пареного. Это не обязательно делать в пароварке или в мультиварке, можно в и обычной кастрюле. Положите на дно деревянные бруски, на них – подсоленного цыпленка и налейте в кастрюлю воду так, чтобы она не касалась тушки, пусть кипит потихоньку под плотно прилегающей к кастрюле крышкой. Блюдо будет готово, когда грудка птички пропарится, ее будет легко проткнуть вилкой, и из нее не будет вытекать жидкость.

Если такого цыпленка не парить, а варить, то он поделится вкусом и ароматом с бульоном, который иногда называют еврейским пенициллином за его якобы целебные свойства. Этот бульон не будет сильно наваристым. Конечно, никакой это не антибиотик, но если вам нездоровится, и у вас пропал аппетит, то пейте его как лекарство.