Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Тушка должна быть упругой, но не твердой. Надавите на нее пальцем. Если ямка быстро затянется, то хорошо, можно брать, а у несвежей птицы мякоть податливая, рыхлая.

Чем птица моложе, тем мягче ее мясо. Чтобы не купить случайно престарелую особь, проверьте на ощупь кости на грудке, они не должны быть очень твердыми. Чем мельче чешуйки на лапах, чем острее когти, тем моложе птица.

Желтизна подкожного жира – один из признаков зернового откорма, мясо таких птиц имеет наиболее выраженный вкус. Но жир может пожелтеть и от старости, поэтому не забывайте оценивать признаки возраста, прежде всего – размер птицы. Недобросовестные продавцы иногда подкрашивают кожу птиц желтыми красителями. Подлог становится очевидным, если поскрести кожу ногтем.

Свежая птица почти не пахнет, любые легко ощутимые запахи от нее – признаки несвежести или попыток замаскировать ее.

*****

Ели вам досталась птица в перьях, ее придется ощипывать. Для начала окуните ее на несколько секунд в горячую, но не кипящую воду, потом положите в полиэтиленовый пакет и дайте ей там побыть минут пятнадцать-двадцать. После такой бани вам будет легче выдергивать перья.

На ощипанной тушке могут быть "пеньки" – остатки перьев. Если их немного, то вы без труда и быстро удалите их ногтями или пинцетом, а если "щетина" осталась густая, то придется ее опаливать, а это в условиях городской квартиры сложно. Перед опаливанием хорошенько обсушите тушку, а лучше натрите ее мукой, которую через несколько минут стряхните. Мука впитает влагу, унесет ее с собой, и опаливание пойдет быстрее. Если у вас газовая плита, то опалить птицу можно над конфоркой. Сгодится и портативная газовая горелка. Иначе придется использовать свернутую жгутом бумагу. В этом случае правильнее опаливать птицу над раковиной, чтобы можно было при необходимости быстро потушить пламя водой. Огонь не должен быть сильным, иначе вы обожжете кожу птицы и растопите ее подкожный жир, а это нехорошо отразится на качестве блюд.

Потрошение птиц требует большой аккуратности. Надо постараться не порвать кишечник, селезенку, не раздавить желчный пузырь, иначе мясо, на которое попадут горькие жидкости из этих потрохов, придется срезать. При этом не факт, что вам удастся полностью освободиться от горечи. Желудок, печень, сердце и шея вам могут пригодиться, а остальные внутренности выбрасывайте без сожаления. Купленные в супермаркете желудки можно сразу пускать в дело, а "фермерский" товар, возможно, придется разрезать, промыть и снять с него желтую пленку.