Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн
Для наваристого бульона потребуется более крупный бройлер весом от полутора килограммов. Варите его в подсоленной воде. Как только мясо станет мягким, выньте птицу из кастрюли, остудите и отделите мясо от костей, вы легко сможете найти ему достойное применение – в салатах или на бутербродах, например. Кости расколите, завяжите в марлевый мешочек, верните в бульон и прокипятите в нем еще часок, чтобы их вкусы и ароматы не ушли в помойку.
На самом деле цыпленок – особенно стандартный "фабричный" бройлер – очень сильных вкусов и ароматов не даст, поэтому в бульон хорошо бы добавить коренья и пряности. В минимальном исполнении это могут быть кубики морковки и петрушки, черный перец и лавровый лист. Корнеплоды лучше предварительно спассеровать и закладывать сразу после снятия пены, а перец и лавровый лист – минут за десять-пятнадцать до готовности мякоти.
Бульон из цыпленка годен для множества заправочных супов. Во многих кухнях частым "гарниром" для них служат тонкие или мелкие макаронные изделия, чтобы получилось нечто вроде того, что в России называют куриной лапшой и иногда подают с крутым яйцом и зеленью.
Лапшу можно заменить рисом. У португальцев и бразильцев, например, получается жидкая рисовая каша на бульоне, в которую добавляют лимонный сок, толченый чеснок и черный или белый молотый перец, и она становится совсем не пресной. Если плеснуть еще и пахучего вина, то букет станет еще богаче. Чтобы блюдо не выглядело бледно, можно подкрасить его шафраном.
Греки иногда сдабривают подобные рисовые супы на курином бульоне соусом авголемоно – слегка взбитыми яйцами пополам с лимонным соком. Этим же словом называют и приправленный таким соусом суп, не только на курином бульоне.
Для цыплячьего супа по-итальянски (одного из многих вариантов) помимо бульона потребуется фасоль, шпинат, свежий базилик и твердый острый сыр. Фасоль можно взять консервированную. Тогда все ингредиенты, кроме сыра, достаточно будет прокипятить в бульоне минут десять, а тертый на самой мелкой терке сыр насыпать в тарелки.