Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн
После вымачивания можно приступать к приготовлению блюда, которое мы условно назовем рагу по-гентски. Для него почки блюда надо слегка обжарить на сливочном масле, а потом тушить в подливе из говяжьего бульона и жирных сливок с горчицей. В подливу добавьте шинкованный шалот, шампиньоны, тархун и йеневер, который иногда называют на французский лад женевером. Это – нидерландский крепкий спиртной напиток, предшественник английского джина. Классический рецепт требует лить в это блюдо jenever oude или jenever zeer oude, то есть "старый" или "очень старый", он ароматнее, чем молодой, который называется "jonge". Вместо спиртного можно добавить в подливу расплющенные ягоды можжевельника, хуже от этого блюдо не станет.
С селезенкой та же история, что и с почками – надо отбивать запах вымачиванием и снимать с них пленку. А потом можно приготовить говяжью селезенку по-мароккански. Сама селезенка в этом блюде играет роль контейнера, в который упаковывается сдобренный рас эль ханутом рис. С этой приправой вы готовили бараньи голяшки, припоминаете? Рулет надо обжарить со всех сторон, а потом потушить до готовности риса, лучше – в мясном бульоне. Говяжью, баранью, свиную селезенку также можно есть вареной или жареной.
В отличие от жестких почек и селезенки коровье вымямягкое, жуется примерно также, как свиной окорок, если его правильно приготовить. Иногда вымя продают с остатками шерсти, которые можно удалить любым средством для депиляции. Если в вымени осталось молоко, его обязательно надо слить.
Чаще всего вымя варят или тушат, но интереснее будет приготовить его на гриле, как это делают в Чили и в Аргентине. Подготовленный продукт режут на пласты толщиной около двух сантиметров, обжаривают и подают с соусом из листьев петрушки, чеснока, растительного масла и винного уксуса. Иногда в соус добавляют другие пряные ингредиенты, помидоры и перец.
На севере Италии вымя солят. Процесс такой же, как при засолке сердца. Чтобы блюдо было итальянским, надо сдобрить его чесноком, лавровым листом, душистым перцем, розмарином и еще какими-нибудь пряностями.