Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Также можно превратить все эти ингредиенты в фарш и приготовить из него печеночные котлеты. Если фарш получится негустым, то котлеты надо будет не лепить, а выкладывать ложкой на сковородку с кипящим маслом, как оладьи.

Более густой фарш из обжаренной печени пойдет на начинку, например, для английского пастушьего пирога (shepherd's pie) или, по-русски говоря, картофельной запеканки. Выложите такой фарш толщиной сантиметра два-три в толстостенную форму, полейте мясным или овощным бульоном, накройте таким же слоем картофельного пюре с тертым острым сыром и запекайте, пока пюре не превратится в не очень твердую корочку. Некоторые "канонические" английские рецепты требуют, чтобы фарш для пастушьего пирога был бараньим или говяжьим, сдобренным томатным пюре и вустерским соусом, но с печенкой тоже хорошо получается.

Для паштетов печень чаще всего обжаривают или отваривают и соединяют в блендере с разными добавками: размягченным сливочным маслом, шпиком или беконом, сваренным вкрутую яйцом, луком, пряностями, фруктами или фруктовыми соками, вином или бренди, горчицей… Некоторые рецепты предусматривают добавление морковки, но она в этом случае – балласт, а не вкусовой ингредиент, хотя и может дать блюду небольшую сладость. Если продукт получится суховатым, добавьте в него какой-нибудь бульон или жирные сливки.

В некоторых кухнях, например, в бельгийской, фарш для паштета готовят из сырой печени, сала и специй, а потом запекают.

Рийет (риет или рилет) – это тот же паштет, только фарш для него помолот более крупно, чем для паштета, а для суфле и парфе – более мелко. Террин готовят как рийет, а потом запекают. Французское слово "mousse" означает "пена", а блюдо, которое называется "мусс" – это вспененное суфле. Суфле и муссы, оказывается, бывают не только сладкими десертами, но и сытными закусками, в том числе из печенки.

Покупая такой готовый продукт, внимательно изучите его состав. Мелкий помол позволяет производителям маскировать в них такие ингредиенты, которые вам совсем не нравятся или вредны.