Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн
Блюда из печени других животных обычно готовятся также, как из говяжьей, а вы можете приготовить печень кролика по-мальтийски. Обжарьте ее посоленные и поперченные кусочки на растительном масле, потом на таком же масле подрумяньте крупно нарезанный чеснок и полейте все вместе сиропом рожкового дерева, который даст блюду небольшую сладость. Как только сироп закипит, печенка будет готова. Если не придерживаться строго мальтийского рецепта, то сироп можно использовать любой другой или заменить его медом. Да и печенка необязательно должна быть кроличьей, если честно. Мальтийцы предлагают именно ее, потому что крольчатина у них в особом почете с незапамятных времен.
Говяжье, свиное или баранье сердце готовят также, как печень, только ему требуется значительно более продолжительная тепловая обработка, перед которой продукт надо разрезать вдоль пополам, освободить от жира, внешней пленки и крупных сосудов, а потом вымочить в воде, рассоле или в растворе уксуса. Учтите, что зачистка сердца – занятие не для ленивых.
Тот, кто с этой трудоемкой задачей справился или купил зачищенное сердце, может приготовить, например, якитори – шашлык по-японски. Нарезанное кубиками сердце замаринуйте. Для маринада потребуется, как минимум, соевый соус, чеснок, имбирь, зеленый лук и чили. Японцы еще добавляют мирин – сладкое рисовое как бы вино, но можно обойтись другим сладким алкогольным напитком. Все ингредиенты смешайте в блендере, выдержите в этом маринаде кусочки сердца не менее двух часов, а потом пожарьте, как любой другой шашлык.
Еще сердце можно засолить. Разрежьте его вдоль пополам, натрите солью и положите в контейнере в холодильник дней на десять. Потом промойте хорошенько, вымочите в нескольких водах и варите примерно два часа. Получится неплохой ингредиент для сытных салатов и бутербродов.
С почками возни не меньше. Вымачивать их лучше в растворе уксуса, чем в рассоле. Возможно, с первого раза запах отбить не получится, тогда надо будет поменять раствор, и вымачивать, вымачивать, вымачивать…