Читать книгу Искусство вкуса. Кулинарная история человечества онлайн

Тем не менее вкус или запах – отличная точка отсчета. Вкусы и запахи – это специфическая информация, сообщающая телу о том, что именно мы положили в рот. Безопасно ли оно? Питательно ли? Пойдет ли нам на пользу? Наши телесные потребности достаточно незамысловаты, их легко удовлетворить, но еда и питье еще и способны раздразнить любопытство. Мы можем остановиться, делая покупки в супермаркете, чтобы рассмотреть некий фрукт, который еще никогда не видели (например питахайю), можем спросить, что за рыба странной формы лежит на прилавке (например морской черт). Нам становится интересно, кто такие продукты ест и как они их готовят (если готовят вообще). Или, глядя на что-то знакомое (например пачку гранолы), мы вдруг понимаем, что не имеем ни малейшего понятия, как это производится. Эта книга посвящена вопросам, к которым нас подталкивают еда и питье. Она посвящена истории тех вкусов, которые нам привычны сегодня. А еще она о том, как культура определяет движения наших рук, когда мы берем следующую клубничину и разрезаем ее ножом, чтобы испечь пирог. Клубнику – одомашненную землянику – уже нельзя назвать дикой и естественной, зато она успела войти в набор практик и представлений, которые мы называем культурой. Не вмешайся человек, кукурузный початок так и остался бы просто травой.

Название и начало этой книги отсылают к искусствоведческой работе Джона Бергера «Искусство видеть» (1972) – она основана на телевизионной программе, которая помогла множеству зрителей по-новому взглянуть на искусство[2]. Бергер, чьи культурологические взгляды сложились под влиянием марксизма, напоминает читателям, что искусство – это не просто унаследованные нами художественные произведения. Каждая стадия – от самого акта создания картины до развешивания полотен в музеях – способна обнажить классовые, статусные и социальные конфликты. Искусство – это формальный процесс отражения и обыгрывания человеческого опыта, но оно не может существовать вне контекста. Бергер пытается раскрыть заложенные в любую картину представления об общественных отношениях – речь идет прежде всего о престижных формах живописи, таких как современный европейский портрет. Аналогичным образом еда служит отражением того, как своеобразные «искусства» – желание и аппетит – влияют на нашу жизнь: иногда драматическим образом, если, например, блюдо с куриным бирьяни завернуто в золотую фольгу, иногда почти незаметно – примером служит птицеводство, которое развивалось так, что от поколения к поколению процесс производства мяса с каждым годом ускорялся. В современной кухне, пусть и в сильно преображенном виде, отражаются социальные конфликты и противоречия былых времен. Отражается в ней и то, как люди кочевали, оседали на земле, торговали, воевали, путешествовали.