Читать книгу Искусство вкуса. Кулинарная история человечества онлайн

Эту книгу мы с любовью и благодарностью посвящаем Гасу Рэнкейтору.

А под конец мы хотели бы поблагодарить друг друга. Матери и сыну не всегда легко вместе работать над подобным проектом, ведь приходится спорить над интерпретациями и править тексты друг друга. Нам повезло – мы остались живыми и невредимыми и очень многому научились.

Спасибо, соавтор!

Питание первично по отношению к речи. Ребенок уже ест, хотя еще не умеет говорить. Еда и питье определяют наши отношения с окружающим миром. Мы объясняем этот мир с помощью слов, но по отношению к миру, который нас кормит, мы навсегда остаемся в положении зависимости и уязвимости. Если условия благоприятны, нам всего хватает. Мы привыкаем к тому, чтобы допить бутылку молока, чашку кофе, опустошить миску с рисом и почувствовать удовлетворение. А вот познания о пище неисчерпаемы. В ее изучении не поставишь точку. Всегда остается непознанное. Любопытство вспыхивает снова, подобно тому как возвращается голод. Почему омлет делают так, а не иначе? Как из зерна получается пиво? Почему печенье крошится?

Примат пищи в нашей жизни – вещь понятная и стародавняя. «Сначала поесть, а потом все остальное» – так звучит широко известная цитата автора множества книг о еде Мэри Фрэнсис Кеннеди Фишер. И это совершенно справедливо. Питание первично не только по отношению к речи, но и к любой человеческой деятельности – в узких рамках отдельной человеческой жизни. Но это простое высказывание скрывает в себе сложные взаимоотношения между питанием и «всем остальным». «Все остальное» подразумевает действительно все: от перемалывания кукурузы для получения теста-масы до откармливания свиней, от разработки дотаций для японских фермеров-рисоводов до сохранения пастбищ для скота в Эфиопии. Иными словами, искусство питания включает широкое разнообразие сельскохозяйственной и гастрономической деятельности. И далеко не вся эта деятельность сводится к труду в полях или на кухнях. «Все остальное» в понимании Фишер включает и феномены культуры: от греческих мифов о происхождении мира из яйца до голландских натюрмортов, где изображены великолепные устрицы и подгнившие фрукты. Множество видов человеческой деятельности помогают, так сказать, «накрыть стол» для еды – к ним относится и создание изображений и описаний пищи.