Читать книгу Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой онлайн

* * *

Старообрядческие деревни хранили не только строгие правила своей веры, но и правила кухни, для своих и посторонних использовалась разная посуда.

В старообрядческой кухне много постных блюд.

Вот как описывал трапезу П. Мельников-Печерский:

«Выпили по чашке чаю, налили по другой. Перед второй выпили и закусили принесенными отцом Михеем рыбными снедями. И что это были за снеди! Только в скитах и можно такими полакомиться. Мешочная осетровая икра точно из черных перлов была сделана, так и блестит жиром, а зернистая троечная, как сливки – сама во рту тает, балык величины непомерной, жирный, сочный, такой, что самому донскому архиерею не часто на стол подают, а белорыбица, присланная из Елабуги, бела и глянцевита как атлас».

Что такое троечная икра? Дело в том, что белужью зернистую икру лучшего сорта отвозили в Москву и другие места на почтовых тройках тотчас после посола, отсюда и название.

Конечно, сегодня так в скитах не поешь, не те времена. Но многие рецепты просты и интересны и стоят того, чтобы о них узнать, это тоже часть нашей истории.

РЕЦЕПТЫГРИБНАЯ ИКРАта самая, на которую «рубили» тяпкой грибы вместе с луком в корытце.

Ингредиенты:

70 г соленых грибов

20 г сушеных грибов

20 мл растительного масла

10 г репчатого лука

5 мл уксуса (3 %)

соль, перец

1 зубчик чеснока

Сушеные грибы замачиваем на 2 часа, затем варим до готовности и мелко нарезаем (вариант – пропускаем через мясорубку).

Соленые грибы промываем хорошо проточной водой и также мелко рубим.

Лук измельчаем, обжариваем до золотистого цвета на растительном масле, добавляем грибы, тушим все вместе на среднем огне 15 минут.

За 2–3 минуты до окончания тушения добавляем мелко нарезанный или давленный чеснок, затем уксус, солим, перчим и доводим до готовности.

Эту икру не раскладывают по банкам, ее едят сразу, охладив и посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

ПОСТНЫЙ ДЕРЕВЕНСКИЙ РАССОЛЬНИК

Ингредиенты:

200 г свежей капусты

3 средние картофелины

1 морковки

2 корня петрушки

1 корень сельдерея

1 средняя луковица