Читать книгу За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в. онлайн

Клопффляйш

Мягкую говядину разрезать на 12 порций, избить каждый кусок колотушкой так, чтобы он стал плоским, но не растрепался бы, обвалять в муке, положить на дно кастрюли масла, сверху куски говядины с двумя изрезанными луковицами, посолить, прибавить лавровый лист и зерна черного перца, залить водой, закрыть крышкой, поставить на плиту; когда сок выкипит, прибавить воды; нижние куски переложить наверх.

Выдать: 3 фунта мяса, 1/2 фунта муки, 1/8 фунта масла, 1 лавровый лист, 20 зерен перца.

Затем битки и зразы (рубленые и цельные), рубленые котлеты, говядина по-строгановски и…

Подпланирошки

Нарезать говядину очень тоненькими ломтиками, побить колотушкой, обвалять в яйцах и сухарях, изжарить на сковороде в чухонском масле.

Выдать: 2 фунта говядины, 2 яйца, 1/4 фунта чухонского масла и 2 сухаря.

Галлаш

Тоненькие, небольшие кусочки мягкой говядины исколотить пестом, обвалять в муке, поджарить в кастрюле в чухонском масле. Тут же поджарить нашинкованные луковицы, развести 2 чашками свежей сметаны, вскипятить и подавать.

Выдать: 2 1/2 фунта говядины, 1/8 фунта масла, 1/4 фунта муки, 3 луковицы, 2 чашки сметаны.

Далее снова традиционный набор блюд из свинины, из птицы, из дичи, из рыбы, рецепты макарон, пельменей, блинчиков и…

Офенгриц

На молоке заварить ячневых круп. Остудить, вбить желтки и прибавить сливочного масла. Белки поднять и взбить тоже в кашу. Запечь в форме. Кашу эту подают со сливками, с сахаром и корицей.

Выдать: 2 бутылки молока, 1 стакан ячневых круп, 3 яйца, 2 ложки масла.

На десерт – сладкие пудинги, суфле, муссы, желе, безе, шарлотки, бисквиты, крем, мороженое, зефир, бланманже, компоты, кисели. Среди постных десертов находим…

Наливашники

Стакан воды смешать с ложкой горчичного масла, щепоткой соли и замесить на нем муку, раскатать тонко, нарезать кружков маленьким блюдечком, положить в каждый по 3 ягодки варенья без сока, защипать, опустить в узкую кастрюльку с маслом. Когда раздуются и немного зарумянятся, вынимать на бумагу.

Выдать: 1 стакан воды, 3 стакана муки, 1 ложку горчичного масла, 1/2 стакана подсолнечного масла и 1 фунт варенья.