Читать книгу Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века онлайн

А вот сгущённое молоко можно было купить…в аптеках. Фирма Генриха Нестле рекламировала этот продукт как предназначенный для путешественников, охотников, моряков и детей. Норвежское сгущённое молоко без сахара Viking продавалось в полуфунтовых и фунтовых жестянках по 40 и 75 коп. соответственно, было «безукоризненно стерилизовано», приготовлялось «без всякой примеси» и «никогда не портилось».

Петербургский листок. 1900. № 77 от 19 марта

Творог также разбавляли водой. Привозили его с мыз, преимущественно ямбургских, лужских, гдовских и царскосельских.

Из коровьего масла вкуснее всего было приготовленное в мае, майское. Масло часто подкрашивали морковным соком для придания ему привлекательного цвета, особенно когда к нему примешивали сало, поскольку от этого оно становилось бледным. Так называемое «французское» масло в хороших ресторанах почти все состояло из сала, перемешанного более тщательно и искусно, иначе говоря, представляло собой маргарин. Иногда в масло добавляли тёртый варёный картофель. Русское (топлёное) масло часто бывало прогорклым из-за плохого топления. Городские власти пытались регулировать торговлю маргарином, категорически запрещая называть его маслом, требуя, чтобы на лавках, им торгующим, была соответствующая надпись, а сам продукт хранился в кадках или другой посуде, обязательно выкрашенной в красный цвет.

Русские и польские кухарки, в отличие от шведок и немок, были весьма пристрастны к использованию русского масла, которое, будучи чуть дешевле чухонского (приготовленного из сметаны), имело отвратительное свойство страшно чадить и дымить. Однако оно лучше хранилось и было «не капризно»: на нем можно было оставить жаркое и сбегать к воротам или в лавочку.

Русское масло использовалось исключительно для жарки: жаркого, блинов и т.д. Его можно было заменить нутряным говяжьим жиром. Помимо кухонного масла (использовалось только для жарки) были и другие сорта: столовое (мызное), сливочное, французское и фритюр. Столовое (из сметаны) шло на приготовление пюре, омлеты, пудинги, на бутерброды. Сливочное масло употреблялось для лакомства за завтраком, обедом, с чаем. Фритюром называли растопленные остатки разного масла с говяжьим жиром. Им при жарке заменяли чухонское кухонное масло. К началу XX века оно постепенно вышло из употребления из-за недобросовестности продавцов. В 1900-м году столичные газеты писали о все более частых случаях фальсификации русского коровьего масла. Петербургские продавцы обвиняли в этом москвичей, снабжавших столичные и другие рынки маслом с примесью 50% топлёного сала. Торговцы даже обратились в Департамент земледелия с коллективным ходатайством о принятии мер.