Читать книгу Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века онлайн
В кухне никто не должен был спать и стирать белье. Для этого кухарке предоставлялась отдельная каморка, в крайнем случае её селили за перегородкой в темной части кухни.
Считалось, что на кухне лучше всего иметь русскую печь и английскую или немецкую плиту. Печь была нужна для печения хлеба, булок, кренделей и некоторых пирожных. Когда-то были популярны очаги, но к концу XIX в. они уже вышли из употребления и использовались только на больших кухнях для жаренья жаркого на вертеле. Защитники русской печи говорили, что она экономичнее плиты, потому что служит и для нагревания помещения, требует самой простой глиняной посуды, многие русские блюда выходят вкуснее (квас и черный хлеб на плите не приготовишь) и т.д. Однако в печи невозможно было хорошо жарить и готовить большинство кушаний и особенно соусов. В ней блюда часто перекипали и пригорали. Кроме того, требовались проворство и сноровка, чтобы орудовать ухватом. Бытовала точка зрения, что плита требовала гораздо больше дров, чем печь. Защитники плиты утверждали, что оно ложное и основано на том, что кухарки по небрежности или по привычке затапливали плиту раньше, чем нужно, иногда даже перед походом на рынок за провизией. «Кто из наблюдавших а кухарками и их суетливой стряпней не видел как, например, какая-нибудь Акулина, не успев продрать глаза, уже растапливает плиту, потому что ей нужны уголья для самовара и огонь для того, чтобы вскипятить сливки к собственному или хозяйскому кофе, меду тем как уголья заготовлены и лежат в корзине, а для кипячения сливок имеется керосиновая или бензиновая лампочка».
В Петербурге обычно использовались кирпичные плиты с чугунной доской и конфорками со шкафом и вмазанным в неё котлом. Они имели прямую тягу и не давали возможности регулировать температуру, поэтому не могли служить одновременно для варки, жаренья и печения. Плиту рекомендовалось сначала протирать чистыми опилками, а потом мыть раз в неделю. Поэтому гораздо лучше была железная плита, давно известная за границей. Она потребляла мало топлива и позволяла регулировать температуру и степень нагревания с помощью специальных рычагов. Плита эта была разборная, выложена внутри мелким тонким огнеупорным кирпичом, занимала мало места, могла отапливаться разным топливом (дрова, уголь, нефть, торф), в неё был вделан медный котёл для воды и могло быть устроено приспособление для жарения на вертеле. Подспорьем для кухонной плиты являлась бензиновая кухня. Она использовалась для подогрева кушаний и воды и для варки кофе. На даче для одиноких людей бензинка была просто незаменима. В отличие от керосинок бензинки не давали никакого запаха, сила нагревания была гораздо выше, они не требовали особого ухода. Керосинки при малейшей оплошности (неправильной обрезке фитиля, неопрятного содержания) издавали крайне неприятный запах и копоть, пачкающую все предметы на кухне. Варить и жарить на ней лучше всего было в тонкой жестяной посуде. Купить новые бензиновые кухни или починить неисправные можно было в специальном магазине от фабрики штампованных изделий А.И. Игнатова и К° на Знаменской ул. у Невского пр.