Читать книгу Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века онлайн
В то же время для девочек из низших социальных слоёв (крестьян, мещан, ремесленников), которых специально обучали различным «мастерствам», чтобы они потом смогли зарабатывать себе на жизнь, существовали особые профессиональные школы. Важнейшими из них считались учебные заведения Императорского Женского Патриотического общества. В них ученицы приучались к разным практическим занятиям: «по кухне, по прачечной, по хозяйству вообще».
Если говорить о домашнем обучении кулинарным навыкам, то совсем маленькие дети могли получить элементарные сведения об устройстве кухни, происхождении продуктов и принципах приготовления блюд из книг вроде весёлой истории В. Мазуркевича и Ф. Шенкеля «Кушайте на здоровье».
Для более взрослых девиц на рубеже XIX – XX вв. появились специальные календари – записные книжки, в которых содержались полезные рекомендации из самых разных областей, в том числе домашнего хозяйства. В разделе «Девочка дома» приводился минимум сведений по выбору провизии, которые должны были усвоить юные читательницы, чтобы стать помощницами своих матерей.
Прежде всего им рекомендовалось «никогда не пропускать случая насколько возможно ближе и практически ознакомиться с кухней, а прежде, чем начать изучать саму стряпню, … уметь выбрать хорошую и свежую провизию». Для этого лучше всего было ходить с матерью или кухаркой на рынок, или же присутствовать на кухне, когда мать принимала провизию и, вслушиваясь в разговоры, незаметно для себя практически познакомиться с продуктами и выучиться отличать свежее от негодного.
Далее давались следующие практические советы.
«Хорошая пшеничная мука должна при пробе на ощупь прилипать к пальцам, цвет иметь слегка желтоватый, тогда как кукурузная мука чисто жёлтого канареечного цвета. Если нужно сравнивать муку по цвету, то лучше делать это при дневном освещении. При покупке ржаной муки следует обратить внимание, чтобы не было затхлого запаха; если смешать муку с водой, то должны тянуться палочки, нити, и чем больше они тянутся, тем лучше. Можно также исследовать муку в лупу, чтобы видеть, нет ли там насекомых и сорных трав. Для пробы пшеничной муки можно также пользоваться отмывкой. Для этого берут часть муки, насыпают в мешок, под который помещают чашку, затем льют воду в муку и промывают её. Сначала вода будет молочного цвета, потом все прозрачнее и через 15 минут она должна уже быть совершенно чистая. Если же вода остаётся мутной, то мука плохая. Оставшаяся в мешке клейковина должна иметь запах теста, но не быть кислой, потому что в таком случае подъем теста будет очень плох.