Читать книгу Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века онлайн

Наша пища. 1896. Т. 6. № 7. С. 98.

Первое время привлекать в новый музей посетителей оказалось довольно сложной задачей. Забалканский проспект почти у Московской заставы являлся в то время окраиной города. И тогда устроители придумали разделить музей на два отдела: кулинарный и патологический. Вполне естественно, что второй отдел представлял интерес для специалистов (ветеринаров, врачей, санитаров), а первый привлекал образованных хозяек, экономок, заведующих хозяйством общественных учреждений, вахмистров, фельдфебелей, ротных и эскадронных командиров. Специалисты интересовались музеем в связи с самими скотобойнями, устройством убоя, способами ассенизации, устройством микроскопической станции и т.д. Чтобы заинтересовать неспециалистов, т.е. обычную публику, нужно было придумать что-то необычное. В результате в кулинарном отделе были выставлены скелеты черкасского быка, телёнка, свиньи и барана и проволокой обозначили контуры мясных туш в том виде, в каком она очерчивалась при снятии кожи. Кроме того, была обозначена схема деления туш на те сорта, которые имели особые названия в мясной технике по-петербургски. Глядя на скелет быка, посетители сразу видели, какие части мяса и сорта содержали те или другие кости, что оказалось очень полезно. Любая хозяйка могла различить мясные части, в которых были только позвонки без рёбер, части с рёбрами, части, в которых были только трубчатые мозговые кости (их нельзя брать на жаркое, а только на варево), части совсем бескостные и т.д. На примере скелета телёнка было видно, где находится каре, какую часть нужно брать на котлеты, какие кости входили в телячий окорок и в почечную часть, как их лучше нарезать, чтобы куски мяса перерезались поперёк волокон, а не вдоль и проч. Посмотрев на эти модели одни раз, другой, хозяйки и даже простые смышлёные кухарки ясно понимали, какую часть и сорт мяса нужно было брать для приготовления тех или иных кушаний. В витринах на огромных блюдах были разложены восковые модели разных частей мясных туш с соответствующими объяснениями. Например: бедро (на бульон для выздоравливавших больных), кострец (на рулеты, фарш, котлеты), лопатка (ленивые щи), толстый край (на варево в солдатский котёл), тонкий край (на антрекот де-беф). Кроме того, по выставленным муляжам можно было научиться отличать потом на рынке мясо старого быка от молодой говядины, черкасскую говядину от русской и ливонской, парную от оттаянной и т.д. Насмотренная хозяйка могла теперь не поддаться на уловки мясников и на глазок определить кусок окорока телёнка, которого отпаивали цельным, снятым молоком или мучной болтушкой, мясо новорождённого или «выростка», убитого в предсмертной агонии или павшего.