Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Рекомендации готовить на родниковой воде бессмысленны. Ведь вода в каждом роднике своя, особенная, непохожая на воду из других источников составом примесей, поэтому в каждом случае результат будет разным. К тому же не факт, что вода из родников всегда бывает чистой.

У "природной" воды, которую продают в бутылках, характеристики более стабильные. Если на этикетке не обозначено место добычи, то это, скорее всего, подготовленная промышленным способом вода. Попросту говоря, водопроводную или артезианскую воду очищают и иногда минерализуют – растворяют в ней всякие вещества для вкуса и воздействия на организм человека. Для готовки лучше использовать не минерализованную воду.

Фильтровать водопроводную воду есть смысл только в том случае, когда в ней много твердых примесей.

Многие авторы настаивают, чтобы мы использовали морскую соль, но не бывает не морской соли, это все тот же хлористый натрий – NaCl. Если соль добыта в шахте, это значит, что в том месте в древности было море или соленое озеро.

Куда ни глянь – везде помидоры черри. Да, они красиво смотрятся в салате, но для тепловой обработки намного лучше использовать менее дорогие мясистые помидоры, хорошую томатную пасту или пюре.

Дорогой бальзамический уксус годен для салатов, а мариновать продукты в нем, как правило, не следует. Тем более незачем лить его в блюда, которые будут вариться, тушиться, жариться или запекаться.

Нередко производители и продавцы в рекламных материалах расширяют диапазон применения своих товаров, и такие толкования попадают в рецепты недобросовестных компиляторов. Осторожно относитесь к таким советам. Не получится у вас из говяжьей шеи приличный гуляш, телячью вырезку нерационально переводить на простые котлеты по-домашнему, а бульон из нее выйдет очень дорогой и совсем ненаваристый, поэтому лучше ее пожарить или запечь.

Подобно поступают некоторые производители кухонного оборудования, необоснованно утверждая, что только их товар позволит вам приготовить те или иные "изысканные" блюда.

Чаще других этим грешат компании, продающие дорогостоящую "высокотехнологичную" утварь. Например, оборудование су-вид для щадящей тепловой обработки (от французского "sous vide", что означает "под вакуумом"). Нам рассказывают, что приготовленные по этой технологии продукты сохраняют первоначальную структуру, все полезные вещества и становятся необыкновенно вкусными. Возможно, некоторым людям нравятся стейки без корочки, которая под вакуумом и при низких температурах не образуется, но не всем. Изготовители и промоутеры иногда забывают сообщить, что такая тепловая обработка занимает в разы больше времени, чем обычная, а оборудование стоит недешево.