Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Если вы внимательно читали главу о мясе, то заметили, что татарский бэлиш очень похож на английский пирог с крольчатиной, и догадались, что подобные блюда можно готовить и с другими сытными начинками.

Гусиные ноги целесообразно готовить точно также, как утиные, не отделяя голень от бедра. Посолите их и подрумяньте на каком-нибудь сале, а потом потушите. Чтобы они получились как бы по-польски, тушите их в подливе из плотного пива с сильным солодовым вкусом, в которое можете добавить порубленный чеснок, душистый перец и майоран. Подавайте блюдо с вареной картошкой и соусом из вишни и красной смородины. Вишню без косточек для него надо будет слегка обжарить на гусином сале, а потом превратить в пюре вместе со смородиной и сахаром и уварить примерно на треть.

Самое сложное в приготовлении этого соуса – освободить вишни от косточек, не потеряв много мякоти и сока. Это можно сделать при помощи бутылки с узким горлышком. Положите на него ягоды и выдавливайте косточки в бутылку зубочисткой или трубочкой для коктейлей.

Рецепт приготовления гусиных ножек с мотивами Юго-Восточной Азиитребует замариновать их в смеси из чеснока, имбиря, жгучего перца, рыбного или устричного соуса, сахара и уксуса, который можно заменить соком лайма или лимона. "Канонические" методы требуют обжаривать ножки в кунжутном масле.

К приготовленным таким способом ножкам хорошо пойдет овощной салат нейтрального вкуса, без сильных специй.

Мясистые, но суховатые грудки гуся можно приготовить примерно также, как утиные: пожарить или запечь и подавать ломтиками со всевозможными гарнирами и соусами. А можно поступить с ними примерно также, как вы поступали со свининой: сделать рваные гусиные грудки по-карибски.

Для этого нужна гусятина без кожи. Ее надо слегка обжарить, а потом долго тушить. Немного упростив слишком сложные рецепты, сделайте это в соках консервированного ананаса и свежего лайма, в которые добавьте чили, чеснок, дробленый душистый перец. Для дополнительной душистости можно сдобрить подливу гвоздикой, корицей и мускатным орехом.