Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн
Чтобы не столкнуться с этой проблемой и не спровоцировать за столом спор о том, кому ножки, а кому грудки, сделайте из целого гуся сациви. Так называется грузинский соус и приготовленные с ним блюда.
Для начала птицу надо будет разрубить на большие куски, и варить в подсоленной воде почти до готовности, а потом слегка обжарить на сливочном масле или на сале из того же гуся.
Для соуса обжарьте (а лучше – карамелизируйте) мелко порубленный репчатый лук, добавьте к нему молотые почти в муку грецкие орехи и семена кориандра и пажитника, залейте бульоном, в котором варился гусь, и подкрасьте соус шафраном. На этот раз ом может быть имеретинским, то есть – ложным. Подкислите соус прозрачным винным уксусом, заострите жгучим перцем, а если он окажется слишком жидким, загустите его прокаленной на сковородке мукой.
Обжаренную мякоть отделите от костей, нарежьте на мелкие кусочки, залейте соусом и украсьте зеленью кинзы. Подавать сациви можно холодным или теплым.
Если вместо шафрана добавить в блюдо порошок или пасту карри, то оно приобретет интересный индийский оттенок.
Чтобы равномерно распределить гусятину между едоками можно также приготовить из нее плов, использовав для обжарки мякоти, морковки и лука гусиный жир. Гусятину для плова надо прожарить до полуготовности, чтобы в блюде она стала мягкой одновременно с готовностью риса. На килограмм мякоти понадобится примерно три стакана крупы. Подробнее о приготовлении плова мы вспомним позднее, когда доберемся до круп.
В татарской кухне мякотью гуся иногда начинают пироги – бэлиши (не путать с беляшами – широко распространенным на территории бывшего СССР стрит-фудом). Бэлиш – это большой пирог круглой формы из пресного теста. Для теста на два стакана муки идет стакан сметаны и примерно 50 граммов сливочного масла или растопленного гусиного жира. Тесто должно быть эластичным и плотным. Подсолите его, дайте ему немного отстояться и раскатайте на два блина – один блин должен быть вдвое больше другого. Большой блин положите на смазанную жиром сковородку, чтобы его края свисали, а на него выложите начинку из мелко порубленной гусятины примерно пополам с так же мелко нарезанной картошкой. К начинке можно добавить пассерованный лук, рубленный чеснок и душистые травы. Посолите, поперчите ее и накройте меньшим блином, края которого скрепите с краями большего. В середине верхнего блина надо сделать небольшое отверстие и закрыть его шариком из теста. Начинайте печь бэлиш при 200 градусах. Когда тесто подрумянится, влейте в отверстие немого бульона. Хорошо бы гусиного, но можно и любого другого, после чего продолжайте печь при 150–170 градусах, пока гусятина не пропечется.