Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Индоутки как таковые годны для тех же блюд, что и их сородичи, но вкус у них менее выраженный. Не оправдывая своего названия, мускусные утки мускусом не пахнут.

*****

Гусь может весить десять-двенадцать килограммов, поэтому целиком его готовить целесообразно только на очень большую семью или на компанию. Но надо учитывать, что гусь как правило менее мясистый, чем цыпленок или индейка.

Готовить гуся можно примерно также, как утку, но не забывайте, что обычно гусятина часто бывает несколько суше утятины.

Если птица у вас замороженная, начинайте размораживать ее в холодильнике за два-три дня до приготовления, как поступали с индейкой.

Некоторые авторы рецептов предлагают удалять из задней части тушки сало, которое можно растопить и использовать как смалец, но это необязательно.

Перед тепловой обработкой неплохо замариновать гуся, подержав его несколько часов в подсоленной воде с уксусом, чтобы мясо стало мягче. Еще лучше с этой же целью натереть птицу снаружи и изнутри разведенными в лимонном соке специями и дать кислоте и ароматам впитаться в мясо – на это уйдет не менее пяти часов, а лучше пусть сутки постоит в холодильнике.

Чтобы приготовить гуся по-североамерикански, начините его отваренным рисом с обжаренными грибами и луком. Рис не обязательно должен быть диким, как настаивают некоторые кулинары, и грибы вы можете выбрать на свой вкус и исходя из возможностей. К этому блюду хорошо подойдет соус из кислых лесных ягод.

Англичане распространили традицию готовить печеного гуся на Рождество на свои колонии, где возникло множество рецептов этого блюда. Можно готовить его с яблоками, черносливом, курагой, цитрусами, сдабривать начинку черными или душистым перцем, чесноком, корицей, мускатными орехом, имбирем, шалфеем…

С айвой и изюмом гусь получится по-итальянски.

При запекании целого гуся очень трудно добиться одновременной готовности ножек и грудок – грудки обычно пропекаются быстрее и могут подсохнуть, пока вы доводите до ума ножки. Поэтому не ленитесь поливать грудки жидкостью из противня.